Том 3 №4 - Общество Ð‘Ð¸Ð¾Ñ‚ÐµÑ Ð½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¾Ð² России им. Ю.А. Овчинникова

Вестник биотехнологии, 2007, 3, № 4изводительности и увеличения выхода экстрагируемыхвеществ использовано устройство – роторно-пульсационныйаппарат (РПА) производства НПЦ «Промышленныетехнологии», в котором генерируется широкийдиапазон частот (0–25 кГц) за счет особенностейконструкции аппарата.С учетом данных по воздействию РПА на полисахаридыразработан способ получения амарантовыхсливок из жмыха амаранта в РПА путем обработкипредварительно замоченного жмыха, содержащего около8% липидов водой в течение 30–240 с, температуре40–60 °С, гидромодуле 1:3, в зазоре между статороми вращающимся ротором при значениях градиентовскоростей от 1,8•10 5 до 4,6•10 6 м/см.Технологическая схема получения сливок амарантаиз жмыха состоит в следующем. Обрабатываемая смесьэкстрагирующей воды и белоксодержащего сырья черезвходной патрубок поступает в корпус и в зазорах междуротором и статором подвергается кавитационным, механико-акустическимвоздействиям, в результате чегопроисходит дезинтеграция жмыха с одновременной высокоэффективнойэкстракцией белков и водорастворимыхвеществ в водную фазу.Установлено, что полученные сливки содержатвысокий процент сухих веществ из семян амаранта,являются гомогенными, имеют удовлетворительныеорганолептические качества и достаточно большой сроксохранности без последующей пастеризации и добавленияконсервантов.Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических,а также ультразвуковых воздействий,происходящих в РПА, изменяются в лучшую сторонуфизико-механические свойства производимых продуктов,снижается энергопотребление за счет интенсификациитехнологических процессов. Использование такихаппаратов позволило получать амарантовые сливки ссодержанием сухих веществ не менее 25% за один проходбез последующего концентрирования, что особенноважно для сохранения термолабильных питательныхвеществ.В настоящее время нами зарегистрированы торговыемарки «Амарантовое молоко» и «Амарантэль»,предполагающие создание функциональных продуктовпитания на основе семян амаранта, отрабатываютсятехнологии с применением излучения СВЧ-диапазона,ферментных препаратов с целью повышения глубиныпереработки пищевого сырья и улучшения органолептическихсвойств новых пищевых продуктов функциональногоназначения для различных групп населения с учетом46медико-биологических показателей. Разработаннаятехническая документация ляжет в основу разработкилиний по производству биомодифицированных продуктовна основе семян амаранта.Уникальный химический состав семян амаранта иполученные нами результаты [10, 13] подтверждают какнеобходимость разработки новых технологий функциональныхпродуктов, отличающихся в лучшую сторону отсвоих аналогов, представленных на рынке, так и перспективностьразработки напитков и специального питаниядля лиц с повышенной чувствительностью к белкамкоровьего молока на основе современных технологийпереработки зерна амаранта.Масло амарантаСпособы получения. Масло, полученное из семянамаранта, обладает ценным набором биологически активныхвеществ. В настоящее время в России организованоопытное производство масла семян амаранта, котороерекомендуется использовать как лечебное и профилактическоесредство.Фармакопейные препараты жирных масел получаютпутем обработки семян и плодов обычными растительнымимаслами, экстракцией и холодным прессованием.Для приготовления инъекционных растворов применяютмасла, получаемые только холодным прессованием.Отжим семян в холодных прессах приводит кменьшему выходу масел, но эти масла содержат меньшесопутствующих веществ и значительно менее окрашены.При горячем способе прессования удается отжатьмаксимальное количество жирного масла, однако увеличиваетсяи выход сопутствующих веществ (в первуюочередь, красящих), а также высокоплавких фракциймасла (например, тристеарина).Экстракционный способ получения масла различнымиорганическими растворителями (чаще всегонизкокипящими фракциями бензина) позволяет получитьбольший выход масла, но и с большим количеством нежелательныхсопутствующих веществ (смол и пигментов).Если полученные таким способом масла используютсядля пищевых и медицинских целей, то они подвергаютсятщательному рафинированию.При сравнительном анализе образцов масла зародышейпшеницы, полученных экстракцией и холоднымпрессованием, оказалось, что биохимический составмасел, полученных разными методами, в основномидентичен. Наряду с этим в составе масла, полученногопрессованием, содержится большое количество глико- и