АЮРВЕДИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ. Васант Лад, Уша Лад

1 —2 рисовые лепешки (3)фрукты или фруктовый сок по сезону(О)сушеные, жареные несоленые семечкиподсолнечника (М)чашка травяного чая, напримеримбирного с корицей или мятой (Д)(3) — крупы, хлебные изделия, хлеб и макароны(О) — овощи и фрукты(М) — мясо или заменители мяса(Мо) — молоко и молочные продукты(Д) — пищевые добавки, приправы, сладости и напиткисалат из зеленых овощей с лаймовым (лимонным) соком (О)Кичари из тапиоки (М) (кичари из тапиоки нельзя употреблять спищей из злаков) (3)свежий лайм или лимон (Д)Чатни с куркумой (Д)Агни чайГЛАВА 7 РЕЦЕПТЫПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫАюрведическую кулинарию можно считать уникальнойв том смысле, что каждое блюдо в ней готовитсятаким образом и с добавлением таких специй,которые максимально способствуют его перевариваниюи при этом придают ему наилучший вкус и питательнуюценность. В Аюрведе нет четкой границымежду травами и специями, которые употребляютсяв кулинарии для улучшения вкуса и стимуляции пищеварения,и лечебными травами. Таким образом,делая нашу пищу вкусной, они выполняют и лечебнуюроль. И, как уже упоминалось в разделе об обустройствекухни, наиболее важным компонентомблюд является любовь и уважение, которое вы вкладываетев них, когда готовите и угощаете. Конкретныеспеции или травы включены в состав рецептовпо нескольким важным причинам: улучшить и усилитьвкус, стимулировать пищеварительный огонь,улучшить всасывание и переваривание и противодействоватьотрицательным воздействиям, которыемогут возникнуть при употреблении отдельных пищевыхпродуктов или неправильных сочетаний продуктов(см. раздел Комбинирование пищевых продуктов).Предлагаемые количества специй и трав вкаждом рецепте предполагают знание свойств тойили иной специи и способов ее правильного употребления.Приправы намеренно даются в небольшихколичествах, чтобы блюда по возможности подходиливсем типам конституции. Ознакомившись с конкретнымрецептом, вы, может быть, захотите добавлятьспеции по своему вкусу; просто старайтесь сохранятьпропорции. Если бы вам посчастливилосьпопробовать блюда, приготовленные Ушей Лад, товы заметили бы, что в них по крайней мере в 2 разабольше количество приправ, чем предлагается в рецептахв этой книге. Как многие хорошие повара,Уша Лад готовит больше руководствуясь чувством,чем точными мерками, и может изменять количествоспеций в зависимости от времени года или от того,кто сегодня за столом, или по каким-либо другимпричинам.Вы заметите, что многие рецепты начинаются одинаково.Гхи или растительное масло нагревают насреднем огне в тяжелой посуде с толстым дном, затемпассеруют в нем семена кумина и черные семенагорчицы до тех пор, пока они не начнут потрескивать.В момент, когда начинается потрескивание,освобождается прана, или жизненная энергия,семян, тем самым ценность пищи увеличивается.Далее добавляется асафетида, желательноне в чистом виде, а в смеси, это помогает устранениюгазообразующих свойств бобовых и различныхкомбинаций продуктов. Затем добавляютсяостальные семена, указанные в рецепте, а такжелук, имбирь, листья кэрри и так далее. Молотыеспеции добавляются в последнюю очередь иззаих особенности быстро пригорать. Далее закладываютсярис или овощи и все тщательно перемешивается.Ваша кухня наполнится острыми запахамиот обжаривания специй. По мере того каквы будете приобретать опыт, вполне возможно,вам захочется несколько изменить рецепты применительнок вашим потребностям.В рецептах, где упоминается свежий имбирь,подчеркивается, что его необходимо почистить имелко нарезать. Однако если имбирь очень свежийи молодой, с тонкой кожицей, то его можнопросто натереть с корочкой, предварительно хорошовымыв. Необычные пищевые продукты иособенные процессы и действия (если таковыеимеются) описываются в конце рецепта, как и лечебнаяценность каждого блюда. В конце книгиприводится также словарь не известных широкомукругу читателей пищевых продуктов и терминов.[ Примечание. В рецептах буквы обозначают:В – вата, П – пита, К – капха, м – уменьшает,б – увеличивает ]СупыВ аюрведической кулинарии супы чаще подаютсяс основным блюдом. Наиболее часто готовятсупы из бобов, гороха, чечевицы и едят в сочетаниис блюдами из круп (обычно с рисом), чтоделает их легко перевариваемыми, к тому жебелок при таком сочетании усваивается лучше.СУП ИЗ КОКАМА Вм Пм(б) Км(б)На 4 порции:20