Пищевая индустрия № 3 (33) июнь 2017
Пищевая индустрия № 3 (33) июнь 2017
Пищевая индустрия № 3 (33) июнь 2017
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ИНДУСТРИЯ ХОЛОДА<br />
Корешков В. Н., канд. техн. наук,<br />
Лапшин В. А., канд. техн. наук,<br />
Хохлова Л. М., ФГБНУ ВНИХИ<br />
О МЕРОПРИЯТИЯХ ПО УМЕНЬШЕНИЮ ПОТЕРЬ<br />
МЯСНОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА<br />
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ<br />
Потери массы мяса и мясопродуктов, происходящие от испарения (усушки), вытекания сока, сукровицы<br />
и др. на всех стадиях от выработки до потребления регламентированы соответствующими контрольными<br />
нормами естественной убыли, причём наибольшие потери (от 2/3 до 4/5 общих) приходятся<br />
на процессы охлаждения, замораживания и размораживания [1, 2].<br />
Действующие отраслевые нормы<br />
естественной убыли являются<br />
предельно-допустимыми и напряженными<br />
для большинства<br />
предприятий и полностью в них<br />
довольно сложно уложиться из-за<br />
многофакторности явления. Более<br />
того, не редко имеют место<br />
повышенные (сверхнормативные)<br />
потери мясного сырья и готовой<br />
продукции по отдельным видам<br />
ассортимента и процессам обработки<br />
и хранения, что предопределяет<br />
необходимость специальных<br />
мероприятий по уменьшению<br />
потерь.<br />
Основная причина несоответствия<br />
фактических и нормативных<br />
потерь массы мяса и мясопродуктов<br />
на холодильниках мясоперерабатывающих<br />
предприятий – это<br />
несоблюдение основных параметров<br />
работы камер и процессов холодильной<br />
обработки и хранения,<br />
предусмотренными действующими<br />
технологической инструкцией,<br />
паспортом холодильника и компрессорного<br />
цеха, инструкцией<br />
по эксплуатации приборов и оборудования<br />
и, соответственно, заложенным<br />
совокупным условиям<br />
при разработке этих норм [3].<br />
Для сокращения потерь мяса<br />
и мясопродуктов предполагается<br />
решение ряда организационных,<br />
технологических, технических<br />
и эксплуатационных мероприятий,<br />
рассмотренных ниже.<br />
Внедрять прогрессивные способы<br />
холодильной обработки<br />
и хранения: быстрое одностадийное<br />
и сверхбыстрое двухстадийное<br />
охлаждение, однофазное<br />
замораживание, применение аппаратных<br />
способов обработки,<br />
упаковку в полимерную плёнку<br />
и транспортную тару, нанесение<br />
на поверхность мяса пищевого<br />
плёнкообразующего покрытия<br />
перед холодильной обработкой,<br />
гидроаэрозольная обработка полутуш<br />
при охлаждении, электростимуляция<br />
полутуш с последующей<br />
разделкой парного мяса для<br />
выработки замороженных упакованных<br />
блоков или непосредственного<br />
использования для выработки<br />
колбасных изделий и др.<br />
Проводить исследования качества<br />
поступающих на холодильник<br />
мяса и мясопродуктов, выделяя<br />
с пороками кормления и содержания<br />
(PSE, DFD и др.) и организуя<br />
дифференцированную холодильную<br />
обработку и целенаправленное<br />
использование такого<br />
с невысокими технологическими<br />
свойствами мяса.<br />
Не допускать попадания в камеры<br />
холодильника переувлажнённого<br />
мяса и мясопродуктов,<br />
так как никакие, даже самые про-<br />
56 www.Rosfood.info
Change language