Пищевая индустрия № 3 (33) июнь 2017
Пищевая индустрия № 3 (33) июнь 2017
Пищевая индустрия № 3 (33) июнь 2017
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>№</strong>3 <strong>июнь</strong> <strong>2017</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> Индустрия<br />
а иногда и болезни – целиакии, поэтому эти крупы<br />
рекомендуется использовать для детского и диетического<br />
питания.<br />
Для улучшения вкусовой и питательной ценности<br />
разрабатываемых продуктов зерновое сырье обогащали<br />
плодовыми пюре. Плоды содержат большое<br />
количество витаминов, ценных микро – и макро<br />
– элементов, пектиновых веществ, органических<br />
кислот и других необходимых растущему организму<br />
ребенка компонентов. Эти продукты как носители<br />
щелочных валентностей, приводят к устранению<br />
ацидоза, способствуют нормализации обмена веществ.<br />
Кроме того, использование плодовых пюре<br />
в рецептуре продукта позволяет исключить из его<br />
состава ароматизаторы и красители.<br />
В качестве вносимых в композицию обогащающих<br />
плодовых добавок мы использовали яблочное,<br />
сливовое и абрикосовое пюре в пределах<br />
от 15% до 45%. Определяющим фактором при подборе<br />
композиций являлась органолептическая<br />
характеристика – вкус, аромат и консистенция<br />
готового продукта.<br />
По результатам органолептической оценки для<br />
проведения дальнейших технологических исследований<br />
одобрены следующие рецептурные композиции:<br />
1. смесь рисовая с добавлением 15%, 30% и 45%<br />
яблочного пюре, 15%, 30%, и 45% сливового пюре;<br />
2. смесь гречневая с добавлением 15%, 30% и 45%<br />
абрикосового пюре, 15%, 30% и 45% сливового<br />
пюре.<br />
В таблице представлены усредненные данные<br />
физико-химических показателей разработанных<br />
продуктов с использованием в их рецептурах яблочного<br />
пюре.<br />
Таблица 1.<br />
Наименование показателей<br />
Содержание в 100г сухого<br />
продукта<br />
Белки, г 4–7, 8<br />
Углеводы, г 68–85<br />
Жиры, г 1–3<br />
Железо, мг 8,0<br />
Цинк, мг 4, 0<br />
Продукты отличаются высокими диетическими<br />
и вкусовыми свойствами, отвечающими потребностям<br />
детей старше года, кроме того они не содержат<br />
искусственных ароматизаторов, красителей<br />
и пищевых кислот.<br />
При разработке технологии производства продуктов<br />
детского питания на зерновой основе важным<br />
показателем являются реологические свойства<br />
рецептурных композиций, определяющие режимы<br />
производства и качество готовых продуктов, в частности<br />
их консистенцию.<br />
Продукты на зерновой основе с плодовыми пюре<br />
представляют собой концентрированный раствор<br />
высокомолекулярных соединений, обладающих<br />
пространственной структурой. Такие системы на-<br />
зываются структурированными. Их реологические<br />
свойства, определяющие консистенцию, характеризуются<br />
структурной вязкостью, то есть вязкостью,<br />
изменяющейся с изменением напряжения сдвига,<br />
испытываемого системой.<br />
На рис. 1 представлено изменение структурной<br />
вязкости рецептурных композиций на основе гречневой<br />
муки с различным содержанием сливового<br />
пюре (от 15% до 45%).<br />
Таблица 1.<br />
Данные графика показывают, что вязкость продукта<br />
плавно возрастает с увеличением количества<br />
сливового пюре в рецептуре.<br />
Аналогичные данные получены для рецептурных<br />
композиций гречневой муки с различным содержанием<br />
абрикосового пюре, а также для рисовой<br />
муки с различным содержанием яблочного и сливового<br />
пюре.<br />
Полученные данные исследований структурированных<br />
систем будут учтены в дальнейшем при проведении<br />
технологических исследований и научном<br />
обосновании технологии производства продуктов,<br />
не требующих варки, на зерновой основе с плодовыми<br />
добавками для детей старше года.<br />
59
Change language