glam063

Šentjošt nad Horjulom lakše je opisati
nego izgovoriti. Zaselak skriven visoko
u gorju središnje Slovenije, s tristotinjak
stanovnika, udaljen je od
Ljubljane nešto manje od pola sata
vožnje. Kolotečinu tog pitomog krajolika
posljednjih je godina uzdrmala kulinarska
filozofija Luke Košira, mladog i kreativnog
chefa koji na svojim tanjurima ravnopravno
koristi kiselicu, divlju borovicu, patku, maslo i
cvijeće. Njegov neosporni talent je gorštačku
brvnaru, Brunaricu Grič, u kratkom vremenu
doveo u sam vrh slovenske restoranske ponude
nastavljajući ono što su prije njega započeli
iskusniji kolege Ana Roš i Janez Bratovž -
stvaranje vrhunske gastronomije bazirane na
izvrsnosti lokalnih namirnica. Brunarica Grič
i priroda ondje žive vrlo prisno pa gotovo sve
namirnice možemo vidjeti s trijema restorarazvoju
- priča Luka, koji je sljedeće dvije godine
radio s Boštjanom Pavlijem u ljubljanskoj
Harfi, a zatim se vratio kući i preuzeo restoran.
U Brunarici Grič svaki član obitelji Košir
ima svoje mjesto: Lukini roditelji brinu se za
vrt, sestra Lucija je sommelierka, a druga
sestra Barbara mu je sous chef i slastičarka.
Treća sestra Maruša redovito pomaže u kuhinji
iako ima svoju “kmetiju” na kojoj se u bliskoj
budućnosti planira baviti uzgojem mangulica
i krškopoljskih praščića. Restoran čeka
renoviranje i brojne izmjene interijera, a iz
naziva će nestati brunarica. Lukin otac je vrsni
majstor, koji je upravo dovršio velike masivne
drvene stolove za restoran, izrađuje tanjure, a
prije pet godina je za Luku iskovao set noževa.
Koncept Brunarice Grič temelji se na visokokvalitetnim
sezonskim namirnicama, a go -
to vo sve povrće i voće stiže iz 50 metara uda -
ljenog vrta koji obrađuju njegovi roditelji. Me -
som ga opskrbljuje Anton Krek iz Butajnove,
sirom i mliječnim proizvodima kmetija Ore -
šnik iz Šentjošta, patkama i raznim pripravcima
Peter Bloombergsson iz Lavrovca, dok dio
suhomesnatih proizvoda, brojno cvijeće i plodove
okolnih šuma pronalazi sam. Osim divlje
ribe i školjaka iz Jadrana, sve su na mirnice u
krugu od nekoliko kilometara od restorana - i
sve su potpuno iskorištene. Čak i od onih od -
bačenih komade, koje mnogi chefovi ne žele,
Luka spravlja nepredvidljive kombinacije.
Njegovi su tanjuri vrlo estetizirani, podsjećaju
na visoku skandinavsku kuhinju, s mnoštvom
samoniklog bilja i cvijeća na neobičnim
podlošcima/tanjurima iz vlastite radinosti.
Srž čine jedna ili dvije namirnice, pri čemu
druga obi čno ima ulogu nadopune i proširivanja
oku sne sfere, dok je sav ostali sadržaj
U potkrovlju restorana nedavno
je uređena još jedna prostorija
s pogledom na prirodu
Fermentirane srdele: proces
je trajao sedam mjeseci
Nakon ljeta i
preuređenja iz
naziva će se
ukloniti riječ
brunarica
(brvnara)
na, koji su do 2009. vodili Hinko i Marija Košir.
Kad su ga prepustili djeci, dali su im i apsolutnu
slobodu kreiranja vlastitog kulinarskog
identiteta, potpuno drukčijeg od onog kad su
sami - godinama - vodili ovo mjesto. Marija
Košir je, naime, otvorila Brunaricu Grič još
1993. i tu se, kažu, posluživala dobra domaća
hrana. Njen sin Luka se za to vrijeme školovao
za kuhara, a nakon ugostiteljske škole zaposlio
se kod Janeza Bratovža u njegovoj ljubljanskoj
Restavraciji JB. Otac moderne slovenske kuhinje
mentorirao ga je četiri i pol godine.
- Janeza iznimno cijenim jer mi je pokazao
u kojem se smjeru trebam usavršavati i graditi
priču. Upoznao me sa svjetskim trendovima, s
utjecajem etabliranih gastro ikona poput Alaina
Ducassea, Ferrana Adrije, Alaina Passarda,
a paralelno se budila nova nordijska kuhinja
koja me zaintrigirala i ostavila traga na mom
Škampi
Najprije treba pripremiti vatru od češera i
ugljena od breze na kojoj će se peći škampi.
Sastojci za 4 osobe: 8 škampa od
oko 150 g (što većih), 100 g mesa od
kamenica, 20 g peršina, 10 g prave
krasuljice (Anthriscus cerefolium), 200 g
djevičanskog maslinovog ulja, sok od
limuna, 50 g smeđeg maslaca, 10 g
koikuchi shoyua (tamni umak od soje)
Priprava:
Otvoriti kamenice, procijediti i sačuvati
tekućinu, a meso staviti u stolni mikser. Grubo
nasjeckati peršin i pravu krasuljicu te dodati
meso kamenice. Na najjačoj brzini izmiksati
sastojke lagano dodajući maslinovo ulje kako
bi se stvorila emulzija. Ako je pregusto, dodati
malo tekućine od kamenica. Škampe prerezati
napola ostavljajući ih na ljusci. Zagrijati
tavu i dodati žlicu maslaca te pržiti glave
škampa sa svake strane 30 sekundi. Dodati
ostatak maslaca, lagano ga otopiti te istisnuti
sve sokove iz glava škampa, promiješati
pa dodati nekoliko kapi limunovog soka,
umaka od soje i maslinovog ulja po ukusu.
Ostaviti na toplome. Vatru pripremljenu za
pečenje škampa zagrijati fenom tako da se
vrh lagano zažari. Staviti repove na vrh i peći
oko minutu, bolje kraće nego dulje. Prije
serviranja oprezno odstraniti ljušturu, uroniti
rep u umak od glava i poslužiti s kremom
od kamenica na hrskavom raženom kruhu.
172