glam063

estorana Fäviken (s 2 Michelinove zvjezdice)
te je uzgajajući patke za chefa Magnusa Nils -
sona dobro upoznao način rada i važnost kvalitete
namirnice.
- U Švedskoj u krugu od 600 km postoji
samo nekoliko dobrih farmi. Njihove proizvode
uzimaju vrhunski restorani poput Fävikena,
dok za obične ljude ne preostaje ništa osim
uvoznih namirnica iz supermarketa. U Sloveniji
dobre farme možete naći i u krugu od 6
kilometara. Ovo je raj za ljubitelje dobre hrane
- kaže Peter Bloombergsson, a to ujedno objašnjava
razloge njegova dolaska u Sloveniju.
------------
SIRARSTVO OREŠNIK
U neposrednoj blizini Brunarice Grič nalazi
se imanje Dejana Orešnika koji se već 25
godina bavi proizvodnjom sira od ovčjeg i
kozjeg mlijeka. Sve je krenulo kao hobi, s dvadesetak
koza, pa godinu kasnije s deset više,
dok se jednog dana nije primio ozbiljnog
posla na farmi. Dao je otkaz u tiskari i odlučio
Pačja glava
Sastojci za 1 osobu: 1 svježa glava
nordijske patke, 1 žlica ikre od
pastrve, odležani maslac, maslac s
ekstraktom mekanog pivskog kvasca
(za premazivanje), 1 žlica miso pastete
od suncokreta i zelenog badema,
mišjakinja (Stellaria media), cvjetovi
timijana, sol, sušena i drobljena
islandska mahovina, svježi maslac,
tostirani raženi kruh
Priprava: Prerezati glavu patke napola od
vrata do nosa. Premazati je tankim slojem
miso paste i zamotati u prozirnu foliju
te staviti u hladnjak na 12 sati. Ugrijati
bukvin ugljen što je jače moguće. Staviti
glavu izravno na žar s kožom prema dolje i
premazati je maslacem od pivskog kvasca.
Peći je tako oko 7 minuta dok mozak ne
počne pucketati, zatim je ponovno premazati
i okrenuti na 20 sekundi. Posipati islandskom
mahovinom, dodati ikru od pastrve,
mišjakinju i cvjetove timijana. Poslužiti na
gnijezdu od sijena i bilja s naše farme pataka
zbog dodatnog osjećaja prirode i arome. Ovo
jelo lijepo ide s kriškom hrskavog raženog
kruha.
praviti sir. Kako nije znao ništa o samom procesu
proizvodnje, a u blizini nije bilo nikoga
da ga poduči, odlučio je potražiti stručnu pomoć
i educirati se u Njemačkoj, Francuskoj,
Nizozemskoj i Austriji.
- U to se vrijeme pojavilo još nekoliko sirara
i odlučili smo osnovati savez, u čemu je
moja supruga imala važnu ulogu - pojašnjava
Dejan tijekom razgledavanja staje s kozama.
Supruga Irena je 2009. objavila knjigu “Obožavam
sir” u kojoj daje korisne savjete oko
kupnje, skladištenja i proizvodnje te nekoliko
recepata za jela sa sirom.
Danas proizvode desetak vrsta sira, ovisno o
konzistenciji i stupnju zrenja (mladi, po lu tvrdi i
tvrdi sir), prema vrsti fermentacije (al bu min ska
kozja skuta), zatim s plemenitim pli jes nima te
različitim udjelima mliječne masti. Ne rade
kravlje sireve već isključivo kozje i ovčje te
kombinacije. Godišnje proizvedu sireve od 50
000 litara mlijeka. Oni većeg formata (koluti do
1 i 2 kg) zriju nešto dulje, od 6 mjeseci do godinu
dana, a planiraju i dulja zrenja na zahtjev
pojedinih restorana. Kozju rolada u pepelu te
meki kozji sir Beli Krištof, koji je nazvan po njihovom
sinu, u Brunarici Grič poslužuju uz med
te razne džemove koje pripravljaju.
- Cijela obitelj radi na našem gospodarstvu.
Otkupljujemo ovčje mlijeko od jedne naše suradnice
i seljaka iz okolice. Mlijeko je od naših
koza, trenutačno ih muzemo 110. Kapacitet je
prešao obiteljske mogućnosti tako da smo
morali zaposliti i nekoliko ljudi da nam pomažu.
Na imanju su nam i dvije Francuskinje, od
kojih jedna odrađuje praksu, a druga planira
pokrenuti farmu koza. Sav sir prodamo u Sloveniji,
subotom i srijedom smo na maloj tržnici
u Ljubljani, a dio prodajemo i restoranima.
Jogurt, sirutku i skutu prodajemo Mercatoru -
govori Dejan Orešnik, čiji sin Krištof radi u
kuhinji Brunarice Grič.
Lukina sestra Barbara
njegov je sous chef,
zaslužna za odlične deserte
178