glam063

na tanjuru tu radi suptilnog razigravanja okusnih
pupoljaka. Izuzetno ukusno, neobično,
jedinstveno i vrijedno kušanja. Degustacijski
meni se neprestano mijenja - u skladu s po -
nudom namirnica - ali na njemu je uglavnom
desetak jela. Preporuka je prepustiti se chefu i
jednostavno uživati.
- Ja zaista ideja imam u izobilju. Ostvario
sam možda 60 posto svojih mogućnosti, a
sada težim jačoj povezanosti s većim brojem
kvalitetnih lokalnih proizvođača. Ne planiram
povećavati broj mjesta za sjedenje u restoranu.
I sada često ograničim broj rezervacija na
35-40 osoba jer želim ponuditi jedinstveno
iskustvo uživanja svakom gostu. Za jesen planiram
i eksperimentalne jelovnike s 20-25 jela,
uglavnom manjih zalogaja, kako bih prikazao
raskoš i šarolikost ovog kraja - najavljuje Luka,
na čijem su jelovniku već dulje fermentirane
srdele. Da bi dobio nježnu i topljivu teksturu
Luka ih fermentira minimalno šest mjeseci, s
tim da ih najprije kratko drži u soli, pa u fermentu
graha, a zatim u maslinovom ulju. Ribe
moraju biti apsolutno svježe i dobro očišćene.
- S fermentacijama smo započeli kad smo
imali previše povrća u vrtu - objašnjava. - Trenutačno
ga također imamo previše i istražujemo
nove metode očuvanja. Inače sam ljubitelj
japanske, kineske, općenito azijske tehnike.
Još za vrijeme rada u Ljubljani započeo
sam s fermentacijama i cijelo vrijeme usavršavam
te tehnike.
Patka je ovdje višestruko zastupljena kroz
niz jela: dimljeni pačji batak tanko je
rezan kao pršut, koji ovdje serviraju s ukiseljenim
koromačem i briošom uz nekoliko
kapi brezinog sirupa. Pačje jaje pečeno je na
maslu s crnim tartufima i posluženo na gusenoj
tavici koja leži na sijenu i mirisnim poljskim
travama, što sve zajedno stvara neopisiv
ugođaj sela na stolu. Izuzetno je efektan ta -
njur pečene pačje glave, jezika i mozga uz ka -
vijar od pastrve. Divan slijed je i gof prekriven
lardom od krškopoljskog prasca s pireom od
medvjeđeg luka i raznim začinima te travama
koje su tako raspoređene da je svaki zalogaj -
nova kombinacija. Zanimljiv je i graškov
budino s paukom bijelcem. Budino je obično
sladak i svojevrsna je talijanska inačica pu -
dinga - lagan i bogat, s teksturom poput souffléa
i delikatnošću mesa pauka bijelca. Sočan
bikov flank steak pečen s mladim lukom i
zelenim paprom zadovoljio bi i najzahtjevnije
ljubitelje dobrog mesa. Sladoled od estragona
sa svježim divljim borovnicama, šumskim
jagodama i nekoliko dehidriranih malina na
velikom drvenom dubokom tanjuru koji je
izradio Lukin otac - savršen desert za kraj.
Za vinsku je kartu zadužena Lucija, a na njoj
je oko 150 slovenskih etiketa - Isteničeve i
Jakovljeve kapice i
koštana srž
Sastojci za 4 osobe: 4 velike, svježe i žive
jadranske Jakovljeve kapice, 1 velika
svježa teleća koljenica, hrpa svježe
planinske trave, sol, sušena i mljevena
gljiva obrubljena guba (Fomitopsis
pinicola), cvjetovi oce (Oxalis tuberosa),
smeđi maslac, djevičansko maslinovo ulje
Priprava:
Najprije napraviti vatru s bukovim ugljenom.
Vrlo je bitno ne paliti je uljem ili nekom
kemikalijom. Zagrijati vatru fenom i kada je
srednje jaka, staviti koljenicu izravno na žar
i peći maksimalno 10-15 minuta. Nije lako
naučiti kuhati na ovakav način, no znat ćete
da je gotova kada koštana srž bude lagano
bijele/ružičaste boje. Dok se koljenica kuha,
staviti planinske trave na vrh ugljena, dodati
Jakovljeve kapice i prekriti s još tra ve.
Kuhati dok se ne čuje pucketanje u kapici,
maknuti s vatre, otvoriti školjku i unutrašnjost
op rezno prebaciti u toplu posudu te
preliti s malo maslinovog ulja. Zatim izdvojiti
meso te sačuvati tekućinu. Kost potom
prerezati napola, izdvojiti ko šta nu srž te je
posoliti i posipati sušenim prahom od gljive.
U tavi zagrijati maslac s malo soka od
kapica te kuhati dok lagano ne posmeđi i
umak se ne reducira. Dodati meso školjke
i dva puta okrenuti u umaku te servirati s
koštanom srži. Ukrasiti cvjetovima oce.
175