Sächsische Schweiz und Elbsandsteingebirge

mische
Foto: Steffen Füssel
Die sächsisch-böhmische Küche
ist legendär. Berühmt für ihre
Herzhaftigkeit. Und dafür, dass
fast immer ein kühles Pils dazu
passt. Man denkt an Geschmortes
mit Knödeln und Sauerkraut. Soviel
zum Klischee. Doch wie sieht die
Wirklichkeit aus? Wir haben vier
Küchenchefs der Region gebeten,
uns zu verraten, womit sie ihre
Gäste heutzutage fast immer
rumkriegen.
Helvetia: Chefkoch Matti Kühnrich
ist Sauerbraten-Spezialist
Bis zu vier Tage schwimmt das Rinder-Bürgermeisterstück
in der Marinade. Dann wird es herausgehoben,
trocken getupft und scharf angebraten.
Schließlich kommt es noch einmal reichliche
drei Stunden zum Schmoren ins Rohr. So
aufwendig? »Sauerbraten eben«, lacht der Chefkoch
Matti Kühnrich, der sich nicht vorstellen
kann, dass die Logistik so unvorstellbar erscheint.
Er habe immer genügend Fleisch vorbereitet,
schließlich werde der Sauerbraten etwa fünf Mal
täglich im Bio- & Nationalparkhotel Helvetia in
Schmilka bestellt. »In der Woche gehen bis zu 40
Gerichte davon raus«, sagt der 32-Jährige. »Sauerbraten
ist für die Region was ganz Typisches«,
erklärt er das große Interesse. »Und so, wie wir
ihn im Spätsommer und Herbst zubereiten, ist er
auch besonders ausgefallen.« Ausgefallen? In der
Aronia-Beeren-Zeit wird das Rotkraut mit diesen
der Eberesche ähnlichen, aber violettschwarzen
und süß-säuerlichen Früchten zubereitet. Die
89