Meer & Küste

18
Meer & Küste
Krabben regional
vermarkten
Sie werden im Wattenmeer gefischt, in Marokko gepult und überall in Deutschland gegessen. Dass
der Weg der Nordseekrabben kürzer sein kann, zeigt ein kleines Unternehmen aus Friedrichskoog.
Hier zahlt sich regionale Vermarktung doppelt aus.
Crangon crangon ist auch in der Ostsee, vor allem jedoch
in der Nordsee zuhause. Daher auch ihr volkstümlicher
Name Nordseekrabbe. Er ist nicht ganz
korrekt, da sie eigentlich eine Garnele ist. Das ist aber
nur den Biologen wichtig. Die Küstenfischer interessiert
der Preis, den sie für die Krabbe mit dem unverwechselbaren
Geschmack erhalten. Da es im Küstenbereich
der Nordsee wenig Fisch gibt, brauchen die Fischer die
Krabben. Ihr Bestand ist nicht erfasst, scheint aber
alles andere als gefährdet. So gibt es
auch keine quote, die die Fischerei
begrenzt. Das Problem ist vielmehr
der Preis, den der Fischer erhält.
Noch stärker als beim Verkauf von
Fisch ist er angewiesen auf den Großhändler,
der sich auch darum kümmert,
dass die kleine Garnele von
ihrer Schale befreit wird. Früher war
das anders. Die gekochten Krabben
wurden von den Familien in Heimarbeit
gepult. 1989 aber machte eine
neue Verordnung Schluss damit. Der
heimische Küchentisch entsprach
nicht mehr den modernen Vorstellungen
von Hygiene.
Wer pult die Krabben?
Auf der Suche nach einer Alternative griff man auf die
lange belächelten Krabbenschälmaschinen zurück:
Mitte der 1990er Jahre waren allein in Schleswig-
Holstein über 50 Schälmaschinen in Betrieb – die
meisten nur für kurze Zeit. Denn parallel entstanden
Strukturen, die die Krabben viele Kilometer auf Reisen
schicken, nach Polen und Marokko, wo sie weiterhin in
Handarbeit gepult werden. Nur nicht mehr am Küchentisch,
sondern in großen Verarbeitungsbetrieben und
zu niedrigen Stundenlöhnen. Damit konnten die Krabben
aus der Maschine preislich nicht konkurrieren. Nur
ganz wenige Schälmaschinen wurden weiterbetrieben.
Vier von ihnen laufen bei der Urthel GmbH in Friedrichskoog.
Pro Stunde gewinnt jede Maschine rund
5 kg Fleisch. Die Ausbeute liegt bei 30%, etwas
niedriger als beim Handpulen.
Regionalität setzt sich durch
Dass immer mehr Verbraucher wissen wollen, welchen
Weg ihre Lebensmittel nehmen, kommt Alfred
Urthel zugute. 2010 hat er das Fischgeschäft von
seinen Eltern übernommen und um ein geräumiges
Bistro erweitert. Urthel ist gelernter Fischwirt und
fuhr bis zu einem Arbeitsunfall selbst mit dem Kutter
raus. Er kennt das Handwerk und vor allem die
heimischen Fischer, deren Fang er in seinem Geschäft
anbietet. Die Werbung für die vor Ort gepulte
Nordseekrabbe hat sich der redegewandte Dithmarscher
aber besonders auf die Fahnen geschrieben.
Aus Überzeugung. Denn so bleibt die Krabbe nicht
nur ein wirklich regionales Produkt. Auch die Konservierungsstoffe
können auf ein Minimum reduziert
werden. Ein Argument nicht nur für den Kopf, sondern
auch für den Gaumen. Aber natürlich ist Urthel
auch Ökonom. Er hat in die Maschinen Geld und
Zeit investiert. Preislich wird er nie mit den in Marokko
gepulten Garnelen konkurrieren können. Im
Großhandel sind seine Krabben mehr als 10 € pro
Kilo teurer. Er ist also darauf angewiesen, seine
Geschichte zu verkaufen. Mit Erfolg: Immer mehr
Kunden geben für die regional geschälte Nordseekrabbe
gerne ein paar Euro mehr aus.
Nicole Knapstein
www.fischeinkaufsführer.de
Nordseegarnele