KULINARISCHE PHYSIK - AM BRG Kepler

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Was könnte man heute kochen? 20
WIE LANGE MUSS DER TEE ZIEHEN?
Abb.10: Diagramm über die Wirkung des Tees in Abhängigkeit von der Zeit
In erster Linie sollte man weiches, kalkarmes Wasser verwenden. Abhilfe bei
zu hartem Wasser schaffen Wasserfilter, die per Ionentauscher und
Aktivkohle Kalk, Chlor sowie Blei und Kupfer aus dem Wasser lösen.
Generell ist die Zubereitung des Tees eine Frage des persönlichen
Geschmackes. Der Schwarztee wird mit kochendem Wasser überbrüht,
Grüntee dagegen mit abgekühltem Wasser mit einer Temperatur von 50°C-
90°C.
Die Aromen des Tees werden langsamer aus den Blättern herausgelöst als
die Farbstoffe. Deshalb sollte man den Tee auf jeden Fall länger ziehen
lassen als zur schönen Färbung nötig ist. Gleichzeitig werden die Gerbstoffe
(Tannine) frei. Eine kürzere Ziehdauer gibt dem Tee eine anregende, eine
längere eine beruhigende Wirkung.
Die zeitliche Grenze ist dann erreicht, wenn der Tee durch ein zuviel an
Tanninen anfängt herb-bitter zu schmecken. Deshalb sollte man den Tee
zwischen drei und fünf Minuten ziehen lassen. (Abb.10)
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Konzentration
ANREGEND BERUHIGEND BITTER
Teein
Tannine
1 2 3 4 5 6
WARUM FÄRBT DIE ZITRONE DEN TEE HELL?
Zeit [min]
Die Zitrone besitzt keine Proteine, um die Farbstoffmoleküle des Tees zu
neutralisieren. Die roten Farbpigmente des Tees sind schwache Säuren,
deren Moleküle ein Wasserstoffatom enthalten, das sich unter bestimmten
Bedingungen abspalten kann. In Anwesenheit von Zitronensaft, einer
stärkeren Säure, sieht man die gelbe Farbe der nichtgelösten Form.
Das Gegenteil passiert, wenn man Natron in den Tee mischt. Die
Säuregruppen lösen sich auf, wodurch sich die Pigmente dunkel verfärben
und der Tee ein intensives, tiefes braun bekommt.