KULINARISCHE PHYSIK - AM BRG Kepler

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Was könnte man heute kochen? 28
WOHER KOMMT DIE WEISSE FARBE DER MILCH?
Die Milch ist komplizierter aufgebaut als das Wasser. Milch ist eine
Emulsion, sie besteht aus unzähligen Fetttröpfchen. Da diese Fetttröpfchen
das Licht in alle Richtungen zerstreuen, erscheint uns die Milch weiß.
WARUM LÄUFT DIE MILCH ÜBER?
Erwärmt man die Milch, so wird dieser Vorgang enorm beschleunigt.
Mehrere Effekte:
- Bei rund 80°C denaturiert das Kasein, welches für die Emulsion von
Wasser und Fett verantwortlich ist. Geronnen kann es die Fetttröpfchen
nicht mehr schützen. Dadurch stoßen die einzelnen Fetttröpfchen
aneinander und verschmelzen. Diese werden immer größer, ihre
Oberfläche sinkt im Verhältnis zum Volumen, wodurch immer mehr
Netzmittel (Kasein) freigesetzt wird.
- Diese Kaseinmoleküle wandern auf die Oberfläche und verketten sich
untereinander, es entsteht eine Deckschicht, die Haut.
- Durch die Erwärmung entstehen Gasbläschen am Topfboden, deren
Aufstieg aber durch die Milchhaut blockiert wird. Da sich zwischen der
Milchhaut und dem Topfrand ein Spalt befindet versuchen die
Dampfbläschen dort zu entweichen. Deshalb hat es den Anschein, als
würde die Milch seitlich hochsteigen. Die Dampfbläschen, die nicht
seitlich entweichen können stauen sich unter der Haut auf und benötigen
durch ihre Ausdehnung plötzlich mehr Platz. Dadurch hebt sich die
Milchhaut an und läuft über.
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WARUM KOMMT ES BEIM ÜBERLAUFEN DER MILCH ZU
DIESEM PENETRANTEN GERUCH?
Wie vorher erwähnt enthält die Milch Eiweiß. In diesen Eiweißketten
befinden sich Glieder mit Schwefelatomen. Erhitzt man das Eiweiß über
74°C, so lockern sich die Ketten, und die Schwefelatome reagieren mit den
Wasserstoffionen der Lösung, um Schwefelwasserstoff zu bilden. Dieses Gas
hat die Eigenschaft, sehr penetrant zu riechen.