KULINARISCHE PHYSIK - AM BRG Kepler

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Was könnte man heute kochen? 38
WAS PASSIERT BEIM BACKEN?
Vor dem Backen werden die Brote geformt und auf der Oberseite
eingeschnitten. Durch das Einschneiden entlastet man das Glutennetz,
welches unter dem Druck des Kohlendioxides reißen würde – die Brotkruste
bekommt Risse. Das Kohlendioxid und die beim Kneten hineingebrachte Luft
ist auch für die Lockerheit und die Vergrößerung des Volumens
verantwortlich.
Durch die Erwärmung dehnen sich die Luft, die man in den Teig
hineingeknetet hat, und das Kohlendioxid der Hefe aus. Dadurch hebt sich
der Teig. Gleichzeitig legt die Hefe mit der steigenden Temperatur an
Aktivität zu, aber bei 60°C stirbt sie ab. Ab einer Temperatur von 90°C
beginnt sich die Kruste zu bilden. Das im Teig enthaltene Wasser verdampft
nur im Bereich der Teigoberfläche, der restliche Wasserdampf breitet sich im
Brotinneren aus. Nachdem die Proteine ihr Wasser verloren haben,
denaturieren sie und bilden das feste Gerüst der Krume. Durch die Maillard-
Reaktion (Erklärung siehe Seite 44) und diverser Karamellisierungsreaktionen
entwickeln sich bei der Krustenbildung eine Vielzahl von
Geschmacks- und Aromastoffen. Durch die Verdampfung des Wassers kann
der Teig 10-15% seines ursprünglichen Gewichtes verlieren.
� Bei welcher Temperatur soll das Brot backen?
Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, damit das Gas sich ausdehnen
kann bevor das Proteingerüst zu fest wird. Sie darf aber auch nicht zu
niedrig sein, sonst bleibt die Kruste feucht. In der Praxis arbeitet man bei
200°C-250°C.
� Warum wird ein altes Brot durch nochmaliges backen
wieder knusprig?
Eine altbackenes Brot ist nicht trocken, denn beim Älterwerden des Brotes
bleibt die Wasserkonzentration zunächst konstant, aber die an das Wasser
gebundenen Stärkemoleküle entquellen und kristallisieren, wodurch die
Krume fester wird.
Vor allem wird schlecht durchgebackenes Brot schnell altbacken. Es enthält
nämlich zuviel ungebundenes Wasser, das nun zusätzliche Bindungen mit
den Zellulosefasern eingehen kann. Durch erneutes Backen kann man
dieses Bindungen auflösen und das Brot wird wieder knusprig.
Um das Brot länger frisch zu halten sollte man es deshalb vor
Luftfeuchtigkeit schützen.