KULINARISCHE PHYSIK - AM BRG Kepler

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Was könnte man heute kochen? 48
� Kleiner Tipp zum Schweinsbraten!
Man kann den Braten auch in eine Marinade legen. Sie dringt einen
Zentimeter pro Tag in das Fleisch ein. Um diesen langwierigen Prozess zu
verkürzen, sollte sich eine Injektionsspritze unter den Küchenutensilien
befinden, denn damit kann man die Marinade in das Fleischinnere
injizieren.
WIE BRÄT MAN EINE LAMMKEULE OHNE EIN BACKROHR?
Normalerweise bereitet man eine Lammkeule im Niedertemperaturverfahren
zu. Zuerst brät man die Lammkeule an, um die Maillard-Reaktion
auszulösen, und legt sie anschließend bei niederer Temperatur (65°C-70°C)
ins Backrohr. Dort lässt man sie bis zu 8 Stunden braten. Dadurch wird das
Fleisch mürbe, sodass man es fast mit einem Löffel essen kann.
Wenn man nun kein gut funktionierendes Backrohr hat, nimmt man einen
sehr großen Topf und stellt diesen auf die kleinste Herdplatte. Man gibt
gerade so viel Wasser in den Topf, dass der Boden bedeckt ist. Nun legt man
die Lammkeule seitlich hinein, schließt den Deckel und schaltet auf die
kleinste Stufe. Hier arbeitet man mit folgendem physikalischen Trick: Je
größer die Oberfläche des Topfes ist, desto mehr Wärme wird durch die
Infrarotstrahlung abgegeben. Damit kann man die Lammkeule acht bis neun
Stunden auf dem Herd stehen lassen. Die geringe Menge Wasserdampf dient
dazu, dass das Fleisch nicht austrocknet.
WIE BRATET MAN EIN GRILLHUHN?
In diesem Fall spielt neben der Strahlungserwärmung noch Konvektion und
Wärmeleitung in Luft eine ausschlaggebende Rolle für die Erwärmung des
Huhns. Da die Wärmestrahlung hier von einem Flächenstrahler und nicht
von einem Punktstrahler abgegeben wird, ist die Erwärmung unabhängig
vom Abstand. Indem hier aber die Erwärmung auch zusätzlich durch
Wärmeleitung in Luft und Konvektion stattfindet, muss das Grillhuhn so
nahe wie möglich an die Wärmequelle herankommen. (Abb.26)