KULINARISCHE PHYSIK - AM BRG Kepler

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Was könnte man heute kochen? 32
Der Essig im Wasser verhindert nicht das Zerspringen der Eischale selbst,
sondern ist eine Art Erste-Hilfe-Maßnahme beim Platzen der Eier. Er kittet
den vorhanden Sprung, da sich durch den Essig im Wasser die Proteine im
Eiweiß nicht mehr abstoßen können und dieses sofort gerinnt und
verklumpt.
WIE LANGE MUSS MAN EIN 3 MINUTEN-EI WIRKLICH
KOCHEN?
Die Angabe der Kochzeit von drei Minuten stammt noch aus der Zeit von vor
ca. 100 Jahren, wo die Eier noch sehr klein waren.
� Was passiert beim Kochen des Eis?
Wenn ein Ei gekocht wird, erwärmt sich zuerst das Eiweiß, die Proteine des
Eiklars beginnen zu gerinnen. Das Eiweiß beginnt bei 61,5°C zu gerinnen, es
wird milchig, erst bei 84,5°C wird es hart. Damit das Eiklar stockt, benötigt
es Energie. Diese Energie wird als Erstarrungsenergie bezeichnet. Während
der Gerinnung des Eiklars kann keine thermische Energie an das Eigelb
abgegeben werden. Das erstarrende Eiklar wirkt als thermischer Isolator für
das Eigelb. Dieser Prozess absorbiert also die Energie und hält die
Temperatur eine Weile bei 60 °C, sodass das Eigelb noch nicht gerinnen
kann. Erst wenn das Eiklar als Ganzes fest ist, kann die Wärme des Wassers
über das Eiklar den Dotter erwärmen.
Die Zeit bis das Eiklar eine Temperatur von 80°C erreicht hat liegt bei rund
drei Minuten. Anschließend beginnt die Erstarrungsphase. Während der
Erstarrungsphase bleibt das Eigelb weich. Die Zeit bis das Eiklar erstarrt ist,
beträgt ungefähr zwei bis drei Minuten. Danach beginnt der Dotter zu
stocken, und man bekommt ein hartes Ei. Um ein weiches Ei zu bekommen,
sollte man es zwischen der dritten und der sechsten Minute aus dem heißen
Wasserbad herausnehmen. (Abb.18)
Temperatur [°C]
80
60
3 6 Zeit [min]
Abb.18: Temperaturänderung im Inneren des Eis