KULINARISCHE PHYSIK - AM BRG Kepler
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Was könnte man heute kochen? 40<br />
Aus dem selben Grund darf man kein Salzwasser trinken, wenn man durstig<br />
ist. Denn wenn man Salzwasser zu sich nimmt, befindet sich im Magen eine<br />
sehr hohe Salzkonzentration. Die einzige Möglichkeit diese zu verringern ist,<br />
dass aus den Zellen das Wasser austritt und die Salzkonzentration reduziert<br />
wird. Jede einzelne Zelle gibt somit Wasser ab, wenn das oft genug passiert,<br />
trocknet der Körper aus.<br />
Dieser Effekt der semipermeablen Membran tritt nicht nur in den Zellen des<br />
menschlichen Körpers auf, sondern auch in jedem Fleisch, Obst oder<br />
Gemüse. Im Obst ist es der Zucker und beim Fleisch ist es der Salzgehalt,<br />
der wesentlich ist.<br />
Mit dieser Erkenntnis über Osmose und Diffusion muss man sich nun<br />
folgende Frage stellen, um das Problem lösen zu können:<br />
� Wann soll man den Tafelspitz salzen?<br />
Das Geheimnis des Tafelspitzes ist es, ein gut gekochtes schmackhaftes<br />
Fleisch und eine herzhaft schmeckende Suppe zu bekommen. In den Zellen<br />
des Fleisches ist Salz gelöst.<br />
Ist das Wasser, in dem das Fleisch gekocht wird, gesalzen, so könnte es sein,<br />
dass man zuviel Salz in das Wasser getan hat. Das heißt, das Wasser aus<br />
den Zellen versucht die Salzkonzentration der Suppe zu verringern. Das<br />
Wasser bewegt sich aus den Zellen des Fleisches in die Suppe. Dies führt<br />
dazu, dass sich auch Geschmackstoffe vom Fleisch in die Suppe bewegen.<br />
Dadurch bekommt man eine kräftige Suppe, aber ein trockenes Fleisch.<br />
Wenn nun das Wasser nicht gesalzen wird, dann versucht das Wasser der<br />
Suppe in das Innere der Zellen des Fleisches einzudringen, um die<br />
Salzkonzentration im Fleisch zu senken. Dies führt zu einem saftigen Stück<br />
Rindfleisch, aber die Suppe ist geschmacklos und fad.<br />
Optimal wäre, das Rindfleisch in einer Rindsuppe zu kochen. Da das aber<br />
ziemlich teuer wäre, kocht man zuerst eine Kalbsknochensuppe. Diese<br />
Knochensuppe ist billiger und besitzt ungefähr die gleiche Konzentration an<br />
Salz wie das Innere der Zellen des Rindfleisches. Dadurch bekommt man ein<br />
saftiges Stück Fleisch und eine kräftige Suppe.
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