KULINARISCHE PHYSIK - AM BRG Kepler

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Was könnte man heute kochen? 42
Das Hauptgericht
Hier werden die in der Österreicheischen Küche gerne gekochten
Hauptspeisen betrachtet, wie zum Beispiel ein Steak oder ein saftiger
Schweinebraten sowie die genaue Berechnung der Bratdauer für eine Gans
oder ein Huhn.
WAS PASSIERT BEIM ANBRATEN EINES SAFTIGEN STEAKS
Man nimmt eine Pfanne und stellt diese auf die Herdplatte (Elektroplatte)
und schaltet sie ein. Die Wärme der Herdplatte wird durch die
Schwingungen der Atome auf die Atome der Pfanne übertragen. Dadurch
werden auch die Atome in der Pfanne zum Schwingen angeregt und die
Pfanne wird heiß. Nun legt man das Stück Fleisch hinein und gießt
mindestens ein paar Tropfen Öl dazu. (Abb.23)
Fleisch
Abb.23: Das Steak in der Pfanne
Herdplatte
� Warum soll man Fett dazugeben?
Erstens ist Öl ein Geschmacksträger, da die meisten Geschmacksmoleküle
fettlöslich sind. Wenn man diese Geschmacksstoffe nicht auflöst, wird man
sie nicht wahrnehmen können. Das ist auch der Grund warum man Butter
im Kühlschrank möglichst luftdicht aufbewahren sollte, da sie sonst die
aggressiven Aromastoffe der andern Lebensmittel (Gemüse, ...) aufnimmt.
Diese Eigenschaft kann man sich zum Beispiel für die Herstellung von
Knoblauchbutter zu nutze machen. Man braucht nur die Butter zu
zerschneiden, um eine große Oberfläche zu bekommen, 6-7 abgeschälte
Knoblauchzehen dazulegen und das Ganze in einer verschließbaren Dose
eine Woche lang lagern. Dabei können die Geschmacksmoleküle, die
Aromastoffe des Knoblauchs, abdampfen und sich in der Luft bewegen.
Sobald sie auf das Fett der Butter kommen, bleiben sie daran haften, da sie
im Fett gelöst werden.