KULINARISCHE PHYSIK - AM BRG Kepler

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Was könnte man heute kochen? 46
� Warum gibt es in Amerika so große und saftige Steaks?
In Amerika werden die Rindstücke in ein Wasserbad gegeben. In diesem
Wasserbad zündet man nun Dynamitstangen, sodass durch die Explosion
die Collagenfasern zerrissen werden.
Man kann das Rindfleisch auch chemisch durch Fleischmürbesalz nachbearbeiten.
Dieses Salz beinhaltet Papain, welches die Collagenstruktur
zerstört.
WIE BEKOMMT MAN DEN SCHWEINSBRATEN INNEN SAFTIG
UND AUSSEN KNUSPRIG?
� Wie macht man einen Schweinsbraten?
Man nimmt eine Schweinschulter, die einen schmalen Fettrand (Schwarte)
besitzt und reibt diese mit Salz ein - später mit den restlichen Gewürzen
(Koriander, Kümmel,...). Diesen Braten gibt man mit ca. ½ l warmen bzw.
heißen Wasser in einen Topf. Den Schweinsbraten legt man zuerst mit der
Schwarte nach unten ins Wasser. Im vorgeheizten Backrohr wird er 30
Minuten bei 180°C-200°C gebraten. Danach wird er herausgenommen,
gewendet und die Schwarte eingeschnitten. Das Einschneiden geht jetzt
leichter als vorher. Dann wird der Braten mit der Schwarte nach oben wieder
in das Backrohr gegeben und ca. 45 Minuten bei 180°C gebraten. In dieser
Zeit soll man den Braten nicht übergießen. Zum Schluss wird das Backrohr
ausgeschalten und die Backofentür für drei bis vier Minuten geöffnet und
schließlich für 20min geschlossen. Fertig! (Abb.25)
Wärmestrahlung
Konvektion
Abb.25: Wärmübertragung beim Schweinsbraten
Heizwendel
Braten
Wärmeisolation
Wasserdampf