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? Warum und wie werden Speisen erwärmt? 6 WELCHE GERÄTE BENUTZT MAN ZUM ERWÄRMEN VON SPEISEN? Im folgenden werden die in der Praxis am häufigsten verwendeten Geräte behandelt, der Herd und die Mikrowelle. Der Herd Herde dienen zum Kochen, Backen, Braten, Dünsten oder Grillen von Lebensmitteln. Man unterscheidet mehrere Arten von Herden: Elektro-, Gas- und Induktionsherde. Da ein Herd aus einem Kochfeld und einem Backrohr besteht, muss man des weiteren zwischen den verschiedenen Arten von Herdplatten und verschiedenen Arten von Backrohren unterscheiden. In diesem Rahmen werden nur die gängigen Arten besprochen. Das Kochfeld Bei der elektrisch betriebenen Herdplatte erfolgt die Erwärmung der Speisen durch elektrische Energie. (Abb.1) Die Kochplatte besteht aus wärmeleitfähigem Gusseisen. Im Plattenkörper sind mehrere elektrische Widerstände (Heizdrähte oder Heizleiter), die von einer keramischen Isoliermasse umgeben sind, eingearbeitet. Wenn nun Strom durch diese Heizdrähte hindurchgeleitet wird, erwärmt sich der Draht aufgrund des elektrischen Widerstandes und die Herdplatte wird heiß. Um die Temperatur regeln zu können sind mehrere Widerstände in einer Platte eingebaut, wodurch die Stromstärke und damit die Wärmeleistung eingestellt werden können. Die Mitte der Platte ist unbeheizt, um Wärmestau und Überhitzung zu vermeiden. Abb.1: Querschnitt durch die Herdplatte
Warum und wie werden Speisen erwärmt? 7 Das Glaskeramikkochfeld besitzt statt der ausgeprägten Kochplatten mit Überfallrand eine durchgehend glatte Fläche, auf der die Kochzonen markiert sind. Hier befinden sich die Heizleiter an der Unterseite der Platte. Die Art der Wärmeausbreitung erfolgt bei der Kochplatte durch Wärmeleitung.. Die Wärmeleitung im Metall wird durch die freien Elektronen und deren Wechselwirkung mit dem Metallgitter hervorgerufen. Die Elektronen stoßen mit den Atomen des Metalls zusammen und werden somit zum Schwingen angeregt. Daher erhöht sich die Bewegungsenergie der Atome und die Temperatur steigt. Welches Metall für die Heizdrähte verwendet wird, hängt von den gewünschten Temperaturen ab. Für Temperaturen bis 500°C verwendet man Nickelin (Legierung aus Nickel und Kupfer). Eisen ist, wegen der Oxidation bei hohen Temperaturen, nicht geeignet. Das Kochfeld eines klassischen Gasherdes ist mit einem Topfgitter und einem offenen Brenner ausgestattet, aus denen das Gas austritt. Eine elektrische Funkenzündung startet den Brennvorgang, Gasfluss und Luftzufuhr stellen die Flamme auf die gewünschte Größe ein. Ein moderner Gaskocher benötigt ungefähr 50% weniger Energiezufuhr als ein elektrischer Herd. Bei der Induktionskochstelle bleibt die Herdplatte selbst kalt, nur das spezielle Kochgeschirr (zum Beispiel: Stahlemail, Gusseisen) erwärmt sich. Unter dem Kochfeld befinden sich Induktionsspulen, die mit mittelfrequenten Wechselströmen gespeist werden. Sie erzeugen magnetische Wechselfelder, die im magnetisierbaren Kochgeschirr Wirbelströme erzeugen. Das Backrohr Im Backofen wird die Wärme langsam aufgebaut, bis die eingestellte Temperatur erreicht ist. Ab diesem Zeitpunkt steuert ein Thermostat die Stromzufuhr und hält die Temperatur (zwischen 50°C und 250°C) konstant. Er ist durch seine gleichmäßige und fein regulierbare Wärmezufuhr für die Wärmezubereitung vielseitig nutzbar. Die Wärmeübertragung erfolgt durch Wärmeleitung, Wärmekonvektion und Wärmstrahlung sowie durch Kombinationen dieser Wärmeübertragungsarten. Je nach der Beheizung gibt es im Backrohr: - Ober- und Unterhitze - Umluft - Grillbeheizung
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