KULINARISCHE PHYSIK - AM BRG Kepler

Was könnte man heute kochen? 30
Die Eischale ist durchsetzt von Poren. Es können bis zu 17000 Poren pro Ei
auftreten. Diese Poren erlauben, dass es zu einem Austausch zwischen dem
Ei und der Umgebung kommt. Das Ei besitzt unter seiner Schale zwei
Eihäute, eine davon enthält eine Luftblase. Darunter umschließen das
dünn- und dickflüssige Eiweiß den Dotter.
Das Eigelb besteht zur Hälfte aus Wasser, zu einem Drittel aus Fettstoffen,
darunter Lezithin und Cholesterin, und zu 15 Prozent aus Proteinen. Das
Eiweiß enthält noch mehr Wasser und etwa 10 Prozent Proteine, vor allem
Globuline, Ovalbumin und Konalbumin.
Das Konalbumin beginnt bei 61,5°C und das Ovalbumin bei 84,5°C zu
gerinnen. Das Eigelb wird erst nach dem Eiklar gar, die
Gerinnungstemperatur des Eigelbs ist stets um 8 Grad höher. Der Dotter
stockt bei ca. 65°C.
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WIE KOCHT MAN EIN EI SINNVOLL?
Für die Zubereitung eines Frühstückseis im Kochtopf gibt es zwei
Möglichkeiten:
1. Den Topf mit kaltem oder etwas wärmerem Wasser füllen und auf den
Herd stellen. Ei hineingeben und einschalten. Nach gewünschter Zeit
herausnehmen.
2. Topf mit Wasser zum Kochen bringen, dann das Ei hineinlegen. Nach
gewünschter Zeit herausnehmen.
� Mit welcher Methode hat man bessere Chancen ein
klassisches Frühstücksei zu bekommen?
Das Problem bei Variante 2: Falls man das Ei direkt aus dem Kühlschrank
in das kochende Wasser gibt, könnte es springen. (Siehe später)
Dafür hat man bei dieser Variante einen klar definierten Zeitpunkt, der für
die Dauer des Kochens wichtig ist. Dieser ist vor allem bei mehreren Eiern
von Bedeutung, da man mehr Wasser benötigt.