KULINARISCHE PHYSIK - AM BRG Kepler

Was könnte man heute kochen? 44
� Wie bekommt man ein saftiges Steak?
Es exsistiert der Irrglaube, dass sich bei hohen Temperaturen die Poren
schließen und die entstandene Kruste den Fleischsaft einschließt. Diese
Hypothese wurde von Harold McGee1 widerlegt:
Erstens zischt ein Steak beim Anbraten, das heißt, dass Flüssigkeit
(Fleischsaft) austritt und sich verflüchtigt.
Zweitens: Wenn man das Steak aus der Pfanne nimmt und es auf einen
Teller legt, bildet sich dort eine Saftlache. Wo sollte dieser Saft herkommen,
wenn sich die Poren verschlossen hätten?
Drittens löscht man mit Wein ab, weil man den Bratensatz ablösen will.
Dieser Bratensatz besteht aus eingekochten, karamellisierten Säften, die
während des Bratens aus dem Steak austreten.
Und viertens entwickeln sich während der gesamten Garzeit Dämpfe, das
heißt, Flüssigkeit verdampft aus dem Steak. Daher kann man festhalten,
dass es immer einen gewissen Flüssigkeitsverlust gibt, selbst wenn das
Fleisch gleich zu Beginn kräftig angebraten wird. Das Bindegewebe um die
Muskelfasern (=Collagen) zieht sich durch die starke Hitze zusammen und
bewirkt, dass der Fleischsaft austritt. Das Collagen ist für die Zähigkeit
verantwortlich. (Abb.24)
Abb.24: Collagenfasern
1 siehe [7] S94
Muskelfaser
Collagen