RegJo Suedniedersachsen 1/2013 - Polo+10 Das Polo-Magazin

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Genießen für Feingeister
In unserer neuen Kolumne wagen wir den Ausflug in die beinahe grenzenlose Vielfalt von Genuss und Ästhetik – seien
es modische Stilfragen oder besondere Getränke. Den Anfang machen Tee und Whisky.
Text: Sven Grünewald, Christian Michaelis Fotografie: Sven Grünewald
Wissen Sie, was Tee und Whisky gemein ist? Die mehreren hundert
Sorten und Abfüllungen, die weltweit produziert werden, warten
mit einem je eigenen Universum an Aromen auf, die man entdecken
kann – den Entdeckerwillen vorausgesetzt. Dieser sowie eine
gewisse Ausdauer sind auch nötig, will man hier wirklich genießen.
Klar kann man den Whisky an der Bar runterkippen oder den
Tee nebenbei auf Arbeit schlürfen, aber um wirklich etwas davon
zu haben, um in den Geschmack eintauchen zu können und zu
verstehen, was da vor einem in Glas oder Porzellanschälchen kreist,
sollte man sich Zeit nehmen. Vor allem aber heißt das: Vorurteile
über Bord! Experimentierfreude an!
Whisky aus Schottland – Scotch in den USA
Ob der Whisky nun in Irland oder Schottland erfunden wurde, ist
nicht so klar. Doch in Schottland entwickelte sich eine so reiche
Brenntradition, dass heute die erste Assoziation beim Gedanken an
das bernsteinfarbene Getränk dem Land der karierten Röcke gilt.
Dabei hat das Whiskybrennen mittlerweile eine globale Tradition:
Indien zum Beispiel produziert mit Abstand den meisten Whisky,
in Japan haben Enthusiasten schon 1923 die erste Brennerei aufgebaut
und auch in Deutschland begannen vor drei Jahrzehnten
einige Brennereien damit, eigenen Whisky herzustellen. Der nördlichste
davon wird gleich um die Ecke im Harzvorland gebrannt.
Whisky
ist „In“. Mal wieder, muss man allerdings sagen,
denn
der Genuss von Spirituosen ist immer
wie-
der Moden und Schwankungen
unterworfen und so ging es
auch mit dem Whisky
mal bergauf
und
mal bergab.
Doch
auch
das
Angebot an Whisky veränderte sich. Der große Wandel lässt
sich ziemlich genau auf das Jahr 1963 datieren – als die schottische
Brennerei Glenfiddich den ersten Single Malt (Abfüllung von
Whisky nur einer Brennerei) abfüllte, groß auf den Markt brachte
und damit kommerziellen Erfolg hatte. Bis dahin war ihr Single
Malt Whisky für die Firmen vorrangig ein Rohstoff zur Herstellung
von Blended Scotch (Mischung mehrerer Whiskys von verschiedenen
Brennereien), dessen Herstellung wiederum eine konstante
Qualität von den einzelnen Brennereien verlangte: Im schottischen
Johnnie Walker Black Label finden sich zum Beispiel über 40 verschiedene
Whiskys zum Aromakonzert zusammen und natürlich
muss diese Mischung auch immer gleich schmecken. Mit 90%
Marktanteil wird die schottische Whisky-Welt immer noch von
den Blended Whiskys dominiert, wenn auch das Angebot durch
die Single Malts deutlich zugenommen hat. Dass aber Single Malt
nun besser wäre als Blended Scotch lässt sich nicht pauschal sagen.
Jeder Whisky ist eben anders.
In Schottland gibt es derzeit über 100 Brennereien, die ihrerseits
auch noch verschiedene Editionen auf den Markt bringen, so
dass die geschmackliche Erlebniswelt recht vielfältig ist. Was auch
mit der komplexen Aromaentstehung zu tun hat: Die Form der
Brennblasen zur Destillation, der Fermentationsprozess, in geringem
Maße das verwendete Wasser, die Lagertemperatur und die
Lagerzeit tragen ihren Teil dazu bei, mehr noch die Trocknungsart
der Gerste (ob im Torfrauch oder nicht). Vor allem und insbesondere
aber sind es die Fässer, die den Whisky auf ihre jeweils sehr
individuelle Art reifen lassen. Abhängig vom Volumen und dem
verwendeten Holz sowie dem vorherigen Fassinhalt entwickelt sich
der Whisky unterschiedlich. Da anders als etwa beim Wein die Herkunft
der Gerste und damit die Umgebung sowie das Jahrgangsklima
(auch als Terroir bekannt) geschmacklich so gut wie keine
Rolle spielen, kann rein theoretisch jede Brennerei der Welt, egal
wo sie steht, denselben Whisky herstellen. Entsprechend schwierig
ist es auch, von regionalen Besonderheiten zu sprechen, auch wenn
man Schottland klassischerweise in sechs „Whiskyregionen“ unter-
teilt: Campbeltown, die Inseln, die Insel Islay („Die wohl
wichtigsten 620 Quadratkilometer der Whisky-Welt“), die
Lowlands, die Highlands, die Speyside.
Also was jetzt: Blended Scotch oder Single Malt?
Highland, Lowland oder Island? Rauchig, salzig, süßlich,
fruchtig, leicht, kräftig? Vanille-, Honig- oder Eichennoten?
10, 15, 25 Jahre alt? Whisky ist Vielfalt. Der einfachste
und beste Weg, sich dem Whisky zu nähern, ist daher eine
Blindverkostung bei einem Whiskyseminar. Name, Image,
Preis der Sorten werden ausgeblendet, man konzentriert
sich voll auf seinen Geruchs- und Geschmackssinn und
verkostet mehrere Whiskys im direkten Vergleich, um die
Note zu finden, die einem am meisten zusagt. Alternativ
kann man sich auch durch eine gute sortierte Whisky-Bar
trinken. Das Besondere am Whisky – kommt man erstmal
mit dem Brennen des hochprozentigen Alkohols klar – ist
die Gelegenheit, sich bewusst mit Geruch und Geschmack
auseinanderzusetzen. Kleiner Tipp: Whisky bei Zimmertemperatur
und aus einem kelchartigen „Nosing Glass“
trinken, damit man etwas vom Geruch mitbekommt.
Für Hans Strenge, der in Göttingen bei Weinhandlung
Bremer die Whiskyseminare leitet, macht einen
guten Whisky aus, „dass er Reife hat, aber auch den Brennereicharakter
durchscheinen lässt; dass er viele Aromen
hat, die harmonisch zusammenarbeiten, dass er Komplexität
hat, nach möglichst Vielem schmeckt und bei alldem
angenehm zu trinken ist.“ Welcher Whisky dem
entspricht, das muss letztlich jeder für sich selbst herausfinden.
Doch wem was nun besonders gut schmeckt,
ist vom Preis ziemlich unabhängig – der entsteht hauptsächlich
durch die Lagerzeit. Ein alter, lange gereifter
Whisky ist teurer und schmeckt definitiv anders als ein
junger, aber das muss nicht heißen, dass er einem besser
schmeckt. Da zudem das Qualitätsbewusstsein der Produzenten
bei gelagerten Spirituosen sehr hoch sein muss,
kann selbst die Qualität beim Discounter noch als vernünftig
bezeichnet werden, wenngleich dort unter Fantasienamen
eher die B-Abfüllungen über die Theke gehen.
So groß wie die aromatische Vielfalt des Whiskys sind
auch die Preisspannen: Das geht bei vielleicht 15 Euro
los und endet in Bereichen, in denen der Whisky schon
zur Geldanlage taugt – 2012 wurde eine Flasche „Glenfiddich
1937“ (destilliert 1937, abgefüllt 2001) für $71.700
versteigert. Das qualitativ gute Einstiegssegment bei Single
Malts liegt hingegen zwischen 30 und 50 Euro; in der
Spanne zwischen 80 und 120 Euro finden sich dann schon
etwas feinere Abfüllungen, doch selbst ein 25 Jahre alter
Bowmore, der bei Weinhandlung Bremer für 250 Euro zu
haben ist, ist noch eine „Standard-Abfüllung“ – ältere und
limitierte Editionen liegen dagegen bisweilen bei 3.000 bis
5.000 Euro. Letztlich hat schottischer Whisky für jeden
Geschmack und jeden Geldbeutel etwas zu bieten.
TEE – Viel mehr als
buntes Wasser
Tee wird als Getränk nur wenig ernst genommen. Namen wie „White
Monkey“ laden zum Lächeln ein oder wecken Assoziationen an Psychopharmaka.
Obwohl der Deutsche jenseits von Ostfriesland immer
noch im Schnitt 26 Liter „gefärbtes Wasser“ pro Jahr trinkt, tut er
dies überwiegend, weil grad kein Kaffee zur Hand ist oder weil es
halt „irgendwie gesund“ ist. Cafés gibt es in Hülle und Fülle, Tee-
„Cafés“ sucht man jenseits der quietschbunten Zuckerbomben-Bubble-Tea-Läden
vergebens. Es ist schon ein „Oho!“ wert, wenn man in
der Getränkekarte auf eine separate Kategorie „Tee“ stößt, doch in
diesen Fällen und selbst im asiatischen Restaurant, sozusagen an den
kulturellen Wurzeln des Tees, erlebt man regelmäßig ein Fiasko, wenn
Beutel oder Blätter Ewigkeiten im Wasser liegen und vor sich hin bittern.
Auch auf der Straße zuckt der Teekenner zusammen, wenn beim
Stichwort Tee erstmal an Kräuteraufgüsse wie Kamille gedacht wird
oder im Teeladen nach Pflaume-Zimt-Aroma gefragt wird und sich die
Kunden dabei wie Profis vorkommen.
Ein gutes Image hat der Tee dennoch, auch wenn dafür weniger
der Geschmack verantwortlich zeichnet. Zwar sind direkte Ursache-
Wirkungs-Beziehungen bei den komplexen Stoffwechselvorgängen im
menschlichen Körper
immer schwierig,
aber die einzelnen
I nhaltsstoffe
ver sprec hen v iel
Gesundheitsförderliches.
Kurzum: Dass
Tee ein Getränk für
Genießer mit höchst
individuellem Charakter
und einer
enormen Breite an
Aromen ist, gehört
zu seinen unbekannteren
Seiten.
Im Supermarkt –
hier gehen über 50%
des Tees über die
Ladentheke – gibt es
zwar viele Hersteller, doch die haben jeweils nur einen Schwarztee,
vielleicht noch differenziert nach Assam, Ceylon oder Darjeeling, oder
nur einen Grüntee im Angebot. Dabei handelt es sich um Mischungen
mit einem immer einheitlichen Geschmack. Das ist der Kern des
Problems: Die dortigen Tees sind variantenarm und billig – sowohl im
Preis als auch allermeistens in der Qualität. Dass hier kein Käufer „auf
den Geschmack kommt“, verwundert nicht.
Dazu ein Beispiel, das stellvertretend für die Tee-Vielfalt steht:
Das indische Anbaugebiet Darjeeling produziert einige der feinsten
Schwarztees weltweit – in über 80 Teegärten, die wie beim Wein je