Berliner Betrieb für Zentrale Gesundheitliche Aufgaben ...

Fachbereich 24 · Geschäftsbereich I
Geflügelfleisch-Untersuchung im ILAT
durch die Senatsverwaltung für Gesundheit,
Soziales und Verbraucherschutz eine
Meldung im europäischen Schnellwarnsystem
(RASFF) ausgelöst.
Durch diese von den Lebensmittelüberwachungsbehörden
durchgeführten
Kontrollen fiel u.a. eine Großhandelsfirma
auf, bei der verdorbenes Fleisch gefunden
wurde. Die bei diesen Proben außerdem
häufig festgestellte Kontamination vieler
Partien durch Salmonellen ist nicht auf
eine zu lange Lagerung der Ware zurückzuführen,
wohl aber auf belastetes
Rohmaterial oder auf mangelhafte Hygienebedingungen
während der Gewinnung.
Der Nachweis von Salmonellen in Geflügelfleisch
ist insbesondere aufgrund der Gefahr
der Kreuzkontamination (Keimübertragung
während der Zubereitung im Haushalt) auf
zum Rohverzehr bestimmte Lebensmittel
als gesundheitsschädlich zu beurteilen.
Außerdem unterliegen fleischverarbeitende
Betriebe der VO (EG) 2073/2005, die die
Einhaltung von gesundheitsrelevanten
Lebensmittelsicherheitskriterien fordert.
Nach dieser Verordnung dürfen auch in
zum Verzehr nach Erhitzung bestimmten
Geflügelfleischzubereitungen keine Salmonellen
nachweisbar sein.
Einen Schwerpunkt der durchgeführten
Untersuchungen bildete auch 2006 wieder
das Erzeugnis Döner Kebab. Die Veterinär-
und Lebensmittelaufsichtsämter
aller Berliner Bezirke wurden auf Grund
diverser Berichte in Presse und Fernsehen
von der Senatsverwaltung dazu aufgefordert,
Döner-Imbissbuden zu kontrollieren.
Daher wurden in Form einer Art „Stufenkontrolle“
die zu dem Erzeugnis „Döner“
gehörenden, hygienisch besonders
anfälligen Bestandteile wie Fleischanteil,
Salat und beigegebene Soße einzeln einer
sensorischen und mikrobiologischen
Untersuchung unterzogen. Wie zu erwarten
war, wurden vorhandene Keime beim
Erhitzen des Fleisches am Spieß abgetötet,
so dass das fertige Fleischerzeugnis aus
mikrobiologischer Sicht keinen Anlass zu
einer Beanstandung gab. Eine erhöhte
Keimbelastung zeigte sich eher bei den
beigegebenen Salaten.
Bedingt durch das neue europäische
Lebensmittelrecht (EU-Hygienepaket),
das am 01.01.2006 in Kraft trat, entbrannte
erneut eine Diskussion der beteiligten
Kreise der Wirtschaft, Wissenschaft und
Überwachung um die Definition und die
damit verbundene Kennzeichnung des
altbekannten Rohstoffs Separatorenfleisch
(maschinell gewonnen durch Ablösung
des an fleischtragenden Knochen nach
dem Entbeinen haftenden Fleisches unter
bestimmten Bedingungen).
Nach § 8 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung
ist Separatorenfleisch bei
verschiedenen Fleisch enthaltenden
Lebensmitteln - wie z.B. diversen Wurstwaren
- im Rahmen der erforderlichen
„Quid-Deklaration“ (quantitative
ingredient declaration) nicht als Fleisch
definiert und muss daher im Verzeichnis
der Zutaten extra als „Separatorenfleisch“
aufgeführt werden. Dies hat zur Folge,
dass der prozentual anzugebende
Fleischanteil (Quid) bei Mitverarbeitung
von Separatorenfleisch geringer ist als
z.B. bei Produkten anderer Hersteller
ohne Separatorenfleisch. Eine derartige
Deklaration wird aus Wettbewerbsgründen
seitens der Hersteller bzw.
Vertreiber von Fleischerzeugnissen
möglichst vermieden.
Die Problematik der Mitverarbeitung
von Separatorenfleisch verbunden mit
fehlender Deklaration war deshalb bei
Fleischerzeugnissen im Jahr 2006 nach
wie vor aktuell. Statistisch gesehen war
die fehlende Kenntlichmachung des
Separatorenfleisches einer der häufigsten
Gründe für eine Beanstandung aus histologischen
Gründen.
Weiterhin wurden Hackfleischerzeugnisse
z.B. unter der Verkehrsbezeichnung
„Frikadelle“ in den Verkehr gebracht, die
lt. Zutatenliste ganz oder teilweise aus
Separatorenfleisch bestanden. Bei diesen
Produkten wurde somit gegen das Verbot
der Herstellung von Hackfleisch bzw. aus
Hackfleisch hergestellten Erzeugnissen
unter Verwendung von Separatorenfleisch
verstoßen. Eher zur Ausnahme gehörte
der Nachweis von Separatorenfleisch in
Erzeugnissen aus Fleisch von Wiederkäuern
(Rinder, Schafe, Ziegen). Seit 2001 ist die
Herstellung und somit auch die Mitverarbeitung
von derartigem Separatorenfleisch
auf Grund des BSE-Risikos gesetzlich
verboten.
Nach der neuen VO (EG) 853/2004 mit
spezifischen Hygienevorschriften für
tierische Lebensmittel ist Separatorenfleisch
hinsichtlich seiner Verwendungsmöglichkeiten
in zwei Kategorien eingeteilt,
und zwar in so genanntes „gutes“
bzw. „schlechtes“ Separatorenfleisch. Im
Gegensatz zu früher darf das so genannte
„gute“ Separatorenfleisch unter bestimmten
Bedingungen, verbunden mit der
Erfüllung vorgegebener mikrobiolo-
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