SchlossMagazin Bayerisch-Schwaben Januar 2016

24 | genuss | Schweizer rezepte
Hauptspeise
Chügelipastetli
Die Chügelipastete gehört zu Luzern wie das „Gschnätzlete“
zu Zürich. Sie ist ein Traditionsessen, dessen Wurzeln bis ins
18. Jahrhundert zurückreichen. Die original Luzerner Chügelipastete
ist so groß, dass davon sechs bis acht Personen
satt werden. Die klassische Füllung besteht aus Brät vom
Kalb und Schwein, das zu Chügeli geformt wird. In die Füllung
gehören auch in Würfelchen geschnittenes Kalbfleisch,
Pilze und in Hochprozentigem marinierte Weinbeeren. Die
Herstellung des „Pastetenhauses“ ist recht anspruchsvoll,
doch die Chügelifüllung schmeckt auch in kleineren, fertig
gekauften Pastetli.
Zutaten für 8 Blätterteigpastetli
Vorspeise
Bündner Gerstensuppe
Die Bündner Gerstensuppe ersetzt eine ganze Mahlzeit. Neben
Rollgerste gehören auch Gemüse und getrocknetes
Fleisch dazu. Die Rezepte dieses Klassikers aus der Bündner
Bauernküche sind so variantenreich wie der schöne Bergkanton
mit seinen 150 Tälern. Gerste als eine der ältesten Getreidearten
weltweit wird hier seit der Bronzezeit angepflanzt.
Weil ihre Körner eine kurze Reifezeit haben, ist Gerste auch
für den Anbau in höheren Lagen tauglich.
Zutaten für 4 Personen
1 EL Butter + 1 kleine Zwiebel + 100 g gemischtes Gemüse:
Lauch, Karotte, Knollensellerie + je 20 g Rohschinken und
Bündnerfleisch + 100 g Rollgerste + 1,6 l Gemüsebouillon +
Salz + frisch gemahlener Pfeffer + frisch geriebene Muskatnuss
+ 150 ml Rahm + 150 ml Schlagrahm + 1 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten
Zubereitung
# Gemüse, Rohschinken und Bündnerfleisch in Würfelchen
schneiden.
# Gemüse, Fleisch und Rollgerste in der Butter andünsten,
mit der Gemüsebouillon auffüllen, aufkochen. Bündner Gerstensuppe
bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Je
nach Konsistenz mit Wasser verdünnen. Rahm unterrühren,
einige Minuten köcheln lassen. Suppe würzen. Schlagrahm
unterziehen. Anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.
Für die WeiSSe SoSSe
60 g Butter + 60 g Zwiebeln, klein gewürfelt + 1 Knoblauchzehe,
klein gewürfelt + 2 EL gehackte Petersilie + 1⁄2 Bio-Zitrone,
abgeriebene Schale + 40 g Weißmehl + 200 ml Weißwein +
300 ml Gemüsebouillon + Salz + frisch gemahlener Pfeffer
Für das Brätchügeli
je 100g Kalbs- und Schweinsbrät + 1 Msp. Majoranpulver + 300
ml Gemüsebouillon + 50 g Butter + je 200 g Schweins- und
Kalbfleisch, klein gewürfelt + 50 g Zwiebeln, klein gewürfelt +
100 ml Weißwein + 100 g Champignons, in feinen Scheiben +
Salz + frisch gemahlener Pfeffer + Muskatnuss + 200 ml Rahm
Zubereitung
# Für die weiße Soße
Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie
und Zitronenschale
in der Butter andünsten,
Mehl darüber
stäuben und mitdünsten,
mit Weißwein und Gemüsebouillon
ablöschen, 10
Minuten köcheln lassen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
# Für die Brätchügeli das Brät mit Majoran würzen, Kügelchen
formen, in der Gemüsebouillon 10 Minuten ziehen lassen,
mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Fleischwürfelchen in
der Butter anbraten, Zwiebeln mitdünsten, mit Weißwein ablöschen,
10 Minuten köcheln lassen. Champignons zugeben,
würzen, Rahm beifügen, etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Brätchügeli und Sauce zugeben, erhitzen.
# Pastetchen bei 160 °C erwärmen.
# Füllung in die Pastetchen füllen.