SOCIETY 369 / 2016

GREEN SOCIETY
INTERVIEW
Blubbernde Leidenschaft
Handgemachtes Eingelegtes ist wieder im Trend.
SOCIETY sprach mit Saly Wolfger von BLUB über
die Wiederentdeckung dieser Tradition.
BLUB-Gründer Saly und
Ulrich Wolfger an ihrem
Stand am Yppenmarkt
Renner und der Rest ist Geschichte. Besonders
beliebt ist übrigens, neben unserem Kimchi, das
monatlich wechselnde Chutney und unser Apple-
Mustard. Wir lieben es, auf dem Markt zu stehen
und würden es nicht ändern wollen!
CURRICULUM
VITAE
Ulrich Wolfger wurde in
Leoben geboren. Nach einer
Ausbildung zum Koch
verbrachte er viele Jahre in
Michelin Stern Restaurants
in der Schweiz, Deutschland,
Österreich, Australien,
England, Irland und
Kanada, wo er auch seine
Frau Saly kennenlernte.
Hauptberuflich arbeitet er
als Koch im veganen rawfood
Restaurant „Dancing
Shiva“, wo auch die Produkte
für BLUB hergestellt
werden.
Saly Wolfger wurde in
Kuwait als Tochter eines
syrischen Vaters und einer
philippinischen Mutter
geboren und wuchs im kanadischen
Toronto auf. Sie
ist seit ihrem fünfzehnten
Lebensjahr im Restaurantbereich
tätig. Toronto mit
seiner Vielfalt an internationalen
Restaurants
wie karibisch, afrikanisch
und und südostasiatisch
erweiterte ihren Gaumen
für Geschmäcker aus aller
Welt. Reisen und Essen
sind ihre größten Hobbies
und Kochen wird immer
ihre größte Leidenschaft
sein.
Wann habt ihr begonnen, euer
milchsauer eingelegtes Gemüse
zu produzieren?
Für meinen Mann Ulrich
und mich war Einlegen und
Fermentieren immer schon Teil unseres Lebens.
Als Österreicher wuchs Ulrich mit fermentiertem
Gemüse wie Sauerkraut und Essiggurkerl auf, die
ein großer Teil der hiesigen Esskultur sind. Ich habe
syrisch-philippinische Wurzeln: Syrer lieben eingelegtes
Gemüse wie rote Rüben und Karotten – fermentierte
Fischsauce und eingelegte Mangos waren
schon immer meine philippinischen Favoriten. Bald
haben wir begonnen, diese Dinge selbst herzustellen.
Da wir viel auf Reisen sind, erinnern diese Speisen
uns immer an zuhause. Schon bevor wir uns
kennengelernt hatten, haben wir fermentiert und
eingekocht. BLUB ermöglicht uns jetzt, diese Leidenschaft
mit anderen Menschen zu teilen.
Wie seid ihr auf die Idee gekommen, so exotische
Produkte wie koreanisches Kimchi auf dem
Markt zu verkaufen?
Wir sind beide gelernte Köche und lieben es,
für Menschen zu kochen und sie mit unseren Kreationen
zu erfreuen. Immer wieder hatten wir
überlegt, ein Restaurant aufzumachen, es war uns
aber wegen der finanziellen Mittel nicht möglich.
Deswegen hatten wir die Idee, einen Marktstand
zu eröffnen. Eines Tages begann Ulrich mit dem
Fermentieren herumzuexperimentieren. Er dachte
dabei an das tolle Kimchi, welches er in Toronto
kennengelernt hatte. Zu dem Zeitpunkt, war in
Wien kein hochwertiges Kimchi zu finden. Das
war für uns die Initialzündung für den Marktstand.
Zuerst hatten wir Angst, dass die Leute
diesen milchsauer-vergorenen, koreanischen Chinakohl
nicht mögen würden und verkauften dazu
noch Sauerkraut, doch unser Kimchi wurde zum
Wofür steht der Name BLUB?
Der Name BLUB steht für das Geräusch, das in
den Tonkrügen während der ersten Wochen der
Fermentation entsteht. Blubb, blubb, blubb.
Ihr verwendet in euren Produkten viel regional
und biologisch angebautes Obst und Gemüse. Was
ist da der Vorteil gegenüber konventioneller Ware?
Wir legen großen Wert auf regionale und biologische
Produkte. Österreich hat in dem Bereich so viel
zu bieten. So wollen wir auch die kleinen Bauern unterstützen,
die so viel Liebe in die Herstellung ihrer
Waren legen. Außerdem bieten diese eine viel größere
Sortenvielfalt: Warum sich für eine entscheiden,
wenn es doch so viele verschiedene gibt? Wir
beziehen einen Großteil unseres Gemüses bei der
Wiener Arche-Noah Gärtnerei Ganger, die Äpfel für
unseren Apple-Mustard stammen von der Familie
Aichinger. Jede Sorte hat ihre speziellen Eigenschaften,
die leider teilweise durch die Uniformisierung
der Agrarindustrie verloren gehen. Wir wollen alte
Varietäten, deswegen kooperieren wir mit Samenschützern
dieser Welt um diese zu erhalten. Hinzu
kommt, dass in den österreichischen Wäldern viele
Pilze und Kräuter zu finden sind, die wir z.B. in unserem
Bärlauchpesto verarbeiten.
Ihr verkauft eure Produkte auf dem Ottakringer
Yppenmarkt und habt inzwischen schon eine
große Fangemeinde aufgebaut. Woher kommt
eurer Meinung nach dieses neue Interesse an
handgemachten Nahrungsmitteln?
Ich glaube die Leute sind gelangweilt von den
immer gleichen Produkten. Wir wollen keine industriell
hergestellte Nahrung, die ist monoton
und alles schmeckt gleich: süß und salzig. Gleichzeitig
wird Qualität wieder wichtig, vor allem, da
die Gesundheit immer mehr zum Thema wird. Internationale
Geschmacksrichtungen haben inzwischen
auch ihren Schrecken verloren. Wir wollen
wieder wissen, wer unsere Nahrung hergestellt
hat. Zurück zu „Mutters Küche“ mit ein bisschen
exotischen Gewürzen, das ist das beste was uns
seit der Industrialisierung passiert ist. Es gibt unseren
Kunden ein gutes Gefühl zu wissen, wer ihre
Nahrung hergestellt hat.
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Foto: tanja tauchhammer
116 | SOCIETY 1_2016