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GENUSS Entscheidend für ein gutes Fondue ist der Wein Der Berner Starkoch Ivo Adam sagt, worauf man beim weltbekannten Schweizer Nationalgericht achten muss. Und verrät sein Lieblingsrezept VON MYRIAM ZUMBÜHL (TEXT) UND RUBEN WYTTENBACH Das Fondue hat schon mancher Kanton für sich beansprucht. Von Ausländern als die Schweizer Nationalspeise schlechthin betrachtet, reklamieren die Neuenburger das Gericht als ihre Erfindung. Womit wiederum die Walliser und vor allem die Berner mit ihrem feinen Käse nicht einverstanden sind. Der Berner Spitzenkoch Ivo Adam freut sich über die Vielfalt, will sich aber nicht auf ein Rezept festlegen. «Röstigraben-Fondue» nennt er darum seine Kreation, die aus einer Mischung aus Vacherin fribourgeois, Berner Greyerzer, jungem Appenzeller und etwas Raclettekäse besteht. «Der Raclettekäse gibt dem Fondue eine schöne Cremigkeit, gerade bei räsen Hartkäsen hilft das sehr», erklärt er. Er sorgt damit für mehr Elastizität. Wer möchte, dass sein Fondue Fäden zieht, gibt noch etwas Emmentaler unter die Mischung. Das perfekte Fondue fängt beim 39-jährigen Koch aber schon beim Ein- Tipps fürs perfekte Gelingen 1 BEILAGEN La-Ratte-Kartoffeln eignen sich sehr gut, aber auch rohe Apfelschnitze. 2 VERFEINERN Fonduewürfeli schmecken noch besser, wenn sie in gerösteten Pinienkernen und gehackten Piemonteser Haselnüssen oder Rapskerne getunkt werden. Der Käse kann mit Morcheln, Steinpilzen, Tomaten oder schwarzem Trüffel verfeinert werden. 3 WEIN Gut gealterte Weine sind am besten. Sie dürfen herb und spritzig sein (z. B. Chasselas, aber auch Champagner). kaufen an. Das war schon damals so, als ihn die Mutter als Dreikäsehoch bei der Hand zum Käser in Lyss mitnahm. «Dort gab es meist ein kleines Versüecherli, während an der Theke die Mischung fürs Familienfondue besprochen wurde. Dann hat der Käser alle Käsestücke durch die grosse Raffelmaschine gegeben.» Er rümpft kurz die Nase: «Aber auf keinen Fall ein Fertigfondue kaufen», winkt er ab. Das Fondue wird jedes Mal aufs Neue gemischt und so zu einem spannenden Gericht komponiert. «Meist habe ich schon eine Idee, welchen Käse ich verwenden möchte, wenn ich zum Käser gehe.» Einmal an der Theke, hat der Käser oft noch eine andere Idee, wie die Aromen zusammengestellt werden können. «Gemeinsam kreieren wir dann eine Art Cuvée – das ist ein bisschen, wie wenn der Maler seine Farben neu mischt.» So packt ihm der Käser seines Vertrauens für sein «Rös- 44
KULINARIK «Jedes Fondue ist eine neue Komposition»: Starkoch Ivo Adam mit einem Stück Berner Greyerzer, der nicht fehlen darf 1/2016 MADE IN BERN 45
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