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GENUSS<br />
Fondue-<br />
Rezept vom<br />
Starkoch<br />
«Fürs Fondue brauchts den Käser,<br />
W<strong>in</strong>zer und Bäcker», br<strong>in</strong>gt es der<br />
Spitzenkoch auf den Punkt. Beim<br />
Brot schwört er auf e<strong>in</strong> Ruchbrot aus<br />
dem Holzofen. «Am besten e<strong>in</strong>s vom<br />
Vortag, denn frisches Weissbrot saugt<br />
zu viel Käse auf.» Das br<strong>in</strong>ge das Verhältnis<br />
50 zu 50 – halb Käse, halb<br />
Brot – aus der Balance, und die Gäste<br />
würden vor lauter Brotessen zu<br />
schnell satt. Beim Fondue mag es der<br />
Koch gern traditionell, trotzdem hat<br />
er Freude an verschiedenen Beilagen.<br />
«Die kle<strong>in</strong>en, knorrigen Bergkartoffeln<br />
haben e<strong>in</strong> ausgezeichnetes Aroma<br />
und s<strong>in</strong>d ideal für e<strong>in</strong> Fondue.<br />
Auch Apfelschnitze mit schöner Säure<br />
harmonieren mit dem Käse.»<br />
Alle E<strong>in</strong>käufe getätigt und das Mise<br />
en place parat, geht es ans Kochen.<br />
Das Caquelon reibt Adam für se<strong>in</strong><br />
«Röstigraben-Fondue» mit Knoblauch<br />
aus, bevor er den Weisswe<strong>in</strong><br />
und sauren Apfelmost aufkocht. In<br />
diesem Fonds wird der geriebene<br />
Käse dann auf kle<strong>in</strong>er Flamme durch<br />
stetes Umrühren geschmolzen. Ist der<br />
Käse cremig, wird er mit aufgelöster<br />
Maizena gebunden, mit Sauerkrautfonds<br />
verfe<strong>in</strong>ert und etwas Piment-<br />
Pfeffer und Piment d’Espelette abgeschmeckt.<br />
E<strong>in</strong>en kle<strong>in</strong>en Trick hat<br />
Adam zum Schluss noch parat: «E<strong>in</strong>e<br />
Messerspitze Natron unter den Käse<br />
gerührt, gibt dem Fondue e<strong>in</strong>en schönen<br />
Schaumeffekt.»<br />
FONDUE-<br />
LAND,<br />
SCHÖNRIED<br />
Im Schlittmoos<br />
sitzt<br />
man <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em<br />
hölzernen<br />
Riesen-<br />
Caquelon<br />
und geniesst<br />
den heissen<br />
Käse <strong>in</strong><br />
freier Natur<br />
■<br />
Zutaten:<br />
250 g Vacher<strong>in</strong> fribourgeois<br />
250 g <strong>Bern</strong>er Greyerzer<br />
200 g Appenzeller (6 Monate<br />
gereift)<br />
100 g reifer Raclette Käse<br />
3 dl alter Chasselas<br />
1 dl saurer Apfelsaft<br />
3 TL Maizena<br />
4 cl Vieux Marc<br />
3 Knoblauchzehen<br />
4 EL Sauerkrautsaft (oder<br />
1 EL Apfelessig)<br />
frischer Piment-Pfeffer und<br />
Piment d’Espelette<br />
Beilagen:<br />
800 g Ruchbrot aus dem<br />
Holzofen, e<strong>in</strong> Tag alt, <strong>in</strong> Würfeli<br />
geschnitten<br />
Zubereitung:<br />
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur<br />
br<strong>in</strong>gen. Käse mit<br />
der Röstiraffel reiben, Vieux<br />
Marc <strong>in</strong> Maizena auflösen.<br />
Die Knoblauchzehen vierteln<br />
und das Caquelon damit<br />
ausreiben, Knoblauchzehen<br />
danach <strong>in</strong>s Caquelon geben.<br />
Den We<strong>in</strong> und Apfelsaft<br />
dazugeben und aufkochen.<br />
Den geriebenen Käse <strong>in</strong>s<br />
Caquelon geben, auf kle<strong>in</strong>er<br />
Flamme 10 M<strong>in</strong>uten langsam<br />
schmelzen lassen. Dabei mit<br />
e<strong>in</strong>em Holzlöffel kont<strong>in</strong>uierlich<br />
<strong>in</strong> der Form e<strong>in</strong>er 8 durch den<br />
Käse rühren. Sauerkrautsaft<br />
zur verrührten Maizena geben<br />
und <strong>in</strong> den geschmolzenen<br />
Käse e<strong>in</strong>rühren. Fondue zwei<br />
M<strong>in</strong>uten auf hoher Flamme<br />
sämig weiterkochen und dabei<br />
ständig umrühren. Zum<br />
Schluss mit Pfeffer und<br />
Piment d’Espelette<br />
abschmecken.<br />
Mit den Brotwürfeli servieren.<br />
1/2016 MADE IN BERN<br />
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