Joerg Bd 1

Labskaus für Wolfgang Wrede
Zutaten für 5 Portionen
Zubereitungszeit: 2 Stunden und 50 Minuten
(bei Einsatz eines Schnellkochtopfes entsprechend weniger)
Zutaten
1 kg gepökelte Rinderbrust (kann ersatzweise auch Corned Beef oder Rindfleisch aus der Dose sein)
300 g Zwiebeln
500 g Kartoffeln (falls vorhanden – mehlig)
10 Eier
300 g eingelegte Rote Beete (Konservenglas)
5 Salzgurken
geschroteter Pfeffer (grober Pfeffer)
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Worcestersauce
50 g Sardellenpaste, halbe Tube (kann weggelassen werden)
Butter, Margarine oder Öl für Spiegeleier
5 Matjesfilets oder 5 Rollmöpse
Zubereitung
Die Rinderbrust mit den Zwiebeln, geschält und geviertelt, sowie Pfeffer und Lorbeerblatt in einen mit 1 Liter Wasser
gefüllten Topf geben (so viel Wasser, dass das Fleisch bedeckt ist) und zwei Stunden kochen (im Schnellkochtopf 35
Minuten). Wenn die Rinderbrust weich, aber noch bissfest ist, den gesamten Inhalt aus dem Topf nehmen und warm
stellen. Nur die Brühe ohne Lorbeerblatt bleibt. Nun die Kartoffeln in der Brühe gar kochen und zerstampfen (mit Mixstab
möglich), so dass ein Brei entsteht. Überschüssige Brühe abgießen. Dann die warm gestellte Rinderbrust und die Zwiebeln
durch den Fleischwolf, möglichst mit großer Scheibe, drehen (Fleisch und Zwiebeln getrennt durchdrehen) und
wieder zurück in den Topf mit den Stampfkartoffeln geben. Alles leicht köcheln lassen. Mit Gewürzen, fünf kräftigen
Spritzern Worcestersauce, Sardellenpaste und Rote-Beete-Saft abschmecken.
Das fertige Gericht mit einigen Stücken Rote Beete, Fisch und der Salzgurke sowie zwei Spiegeleiern garnieren.
Anmerkung:
Statt Rinderbrust kann auch Tafelspitz genommen werden. Wenn kein gepökeltes Fleisch erhältlich ist, selber pökeln.
Pökelrezept
Auf ein Liter Wasser (reicht für 1 kg Fleisch) kommen 100 g Pökelsalz, 10 g Zucker, 5 Pimentkörner und 2 Lorbeerblätter.
Fleisch mindestens 2 Tage im Pökelsalz-Wasser lassen. Gepökeltes Fleisch vor dem Kochen mit Wasser abspülen.
Pökelsalz ist in einem Laden für Selbstschlachtungen erhältlich (in Jena im Hof des Schlachthofes).
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