Joerg Bd 1

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Gänsebraten Zubereitungszeit: 3 bis 4 Stunden Zutaten Gans Salz zwei große Äpfel ein Bündel Beifuß 1 Liter Wasser (je nach Größe der Gans) ¼ Liter saure Sahne 1 TL Stärkemehl Zubereitung Die bratfertige Gans waschen, trocknen und mit Salz einreiben. Äpfel und Beifuß hineinstecken. Die Öffnungen mit Rouladennadeln zustecken. Die Gans mit der Brustseite nach unten in einem Bräter auf den Einsatz legen und mit wenig Wasser eine Stunde zugedeckt köcheln (Herd Stufe 5), damit sich das Fett lockert (bei großen Gänsen 1 ½ Stunden). Das Fett abtrennen. Dann die Gans aufgedeckt in der Röhre bei mittlerer Hitze (100 Grad, Umluft) mindestens dreieinhalb Stunden im Deckel des Bräters braten. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, an der Seite ein wenig Wasser nachgießen. Den Braten wenden und immer wieder mit Bratfett begießen. Damit es leichter abläuft, mehrmals mit der Gabel in die Haut am Bürzel und unterhalb der Keulen einstechen. Ist der Braten fast gar, nicht mehr begießen, damit die Haut knusprig wird. Den Braten herausnehmen und auf einer Platte im Bratofen warm halten. Den Bratsatz mit Wasser loskochen und mit kalt angerührtem Stärkemehl binden und mit der sauren Sahne verrühren. Das Zerlegen einer Gans: Rings um die Keulen Haut und Fleisch einschneiden, mit der Geflügelschere die Knochen zerteilen. Dann das Brustfleisch in Streifen zerlegen. Äpfel und Beifuß herausnehmen. Soll der Gänsebraten ganz aufgetragen werden, die Fleischstücke auf das Gerippe legen, mit Soße begießen und nochmals kurz in die heiße Röhre stellen. Wenn aber die Gans völlig zerlegt aufgetragen wird, erst die Keulen, dann das Brustfleisch und die Flügel mit je einem Stückchen Brustfleisch abtrennen. Mit der Geflügelschere den Rücken längs zerschneiden, dann quer in Portionsstücke teilen. 44
Bei meinen Eltern gab es Weihnachten Hasenbraten, Entenbraten oder eine Wanderung zum Riechheimer Berg. Bei Familie Wrede gehört ein Gänsebraten zum jährlichen Weihnachtsritual – mit Äpfeln und Beifuß. Sehr oft wurden mehrere Gänse gebraten. Dann wurde in den Dachräumen der Rosa-Luxemburg-Straße 25 eine große Festtafel aufgebaut und die Großfamilie zum Essen eingeladen. Das Abknabbern der Gänseknochen zog sich über mehrere Tage hin. Das Grundrezept ist im Buch „Wir kochen gut“ nachzulesen. Und daran habe ich mich auch gehalten – als ich das Braten der Weihnachtsgans in der Rosa-Luxemburg-Straße übernahm. Jörg Auweiler 45
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