Joerg Bd 1

Gänsebraten
Zubereitungszeit: 3 bis 4 Stunden
Zutaten
Gans
Salz
zwei große Äpfel
ein Bündel Beifuß
1 Liter Wasser (je nach Größe der Gans)
¼ Liter saure Sahne
1 TL Stärkemehl
Zubereitung
Die bratfertige Gans waschen, trocknen und mit Salz einreiben. Äpfel und Beifuß hineinstecken. Die Öffnungen mit
Rouladennadeln zustecken. Die Gans mit der Brustseite nach unten in einem Bräter auf den Einsatz legen und mit wenig
Wasser eine Stunde zugedeckt köcheln (Herd Stufe 5), damit sich das Fett lockert (bei großen Gänsen 1 ½ Stunden).
Das Fett abtrennen.
Dann die Gans aufgedeckt in der Röhre bei mittlerer Hitze (100 Grad, Umluft) mindestens dreieinhalb Stunden im Deckel
des Bräters braten. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, an der Seite ein wenig Wasser nachgießen. Den Braten wenden
und immer wieder mit Bratfett begießen. Damit es leichter abläuft, mehrmals mit der Gabel in die Haut am Bürzel und
unterhalb der Keulen einstechen. Ist der Braten fast gar, nicht mehr begießen, damit die Haut knusprig wird.
Den Braten herausnehmen und auf einer Platte im Bratofen warm halten. Den Bratsatz mit Wasser loskochen und mit
kalt angerührtem Stärkemehl binden und mit der sauren Sahne verrühren.
Das Zerlegen einer Gans:
Rings um die Keulen Haut und Fleisch einschneiden, mit der Geflügelschere die Knochen zerteilen. Dann das Brustfleisch
in Streifen zerlegen. Äpfel und Beifuß herausnehmen.
Soll der Gänsebraten ganz aufgetragen werden, die Fleischstücke auf das Gerippe legen, mit Soße begießen und nochmals
kurz in die heiße Röhre stellen. Wenn aber die Gans völlig zerlegt aufgetragen wird, erst die Keulen, dann das
Brustfleisch und die Flügel mit je einem Stückchen Brustfleisch abtrennen. Mit der Geflügelschere den Rücken längs
zerschneiden, dann quer in Portionsstücke teilen.
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