Organics by Red Bull 2019

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Nachgefragt ExpertenTalk Pssst, TOPF Secret! Wo Olivenöl oft Wunder wirkt und wieso in der Küche Hardrock gespielt werden sollte? Sechs Spitzenköche verraten ihre Profi-Geheimnisse. <strong>Red</strong>aktion: Janina Lebiszczak Illustration: Claudia Meitert GETTY IMAGES (5) 54 THE RED BULLETIN
ANNA SCHWAB/REISEBUERO 67, PER-ANDERS JORGENSEN, PRIVAT (4) Patrick Müller In der ORF-Show „Silent Cooking“ kochte er schweigend. Heute schafft er mit „Reisebüro ARG67“ kulinarische Happenings in ganz Österreich. Ihr Tipp für ein Gericht, das sowohl Fleischesser als auch Vegetarier happy macht? Das eine, perfekte Gericht gibt es kaum, fürchte ich. Generell lässt sich aber sagen: Vegetarisches Essen wird aufregender, indem man den verwendeten Produkten die ihnen gebührende Aufmerksamkeit schenkt und sich jedem einzelnen Detail mit Liebe widmet. Gemüse ist eine ganz tolle Sache. Da der Mensch als Allesund Aasfresser immer auf Verdorbenes steht, kann man hier mit Fermentiertem, milchsauer Vergorenem und dergleichem spannende Akzente setzen – aber ebenso mit Gewürzen oder Ein gelegtem. Auch Nüsse und getrocknete Früchte bieten Kontraste, mit denen man sehr leicht variieren und am Gaumen Spannungsmomente erzeugen kann. Franz Fuiko Er war Koch des Jahres und verwöhnt als Nobelhüttenwirt im „Treff 2000“ in Obertauern seine Gäste. Welche fünf Lebensmittel haben Sie immer zu Hause? 1. Einen guten Speck oder gute Wurst. 2. Milch von der Kuh. 3. Selbst gemachte Marmelade (Marille oder Erdbeere, bitte bloß keine Exoten!). 4. Frisches Brot. 5. Kaffee. Warum? Weil der Tag für mich nur dann ein guter wird, wenn ich ausgiebig gefrühstückt habe, sonst bin ich’s einfach nicht. Ach ja, einen guten, gehaltvollen Weißwein habe ich auch immer vorrätig – da darf es von der Qualitätsstufe ruhig Richtung Smaragd gehen. Aber den trinke ich natürlich nicht in der Früh. Juan Amador Der deutsch-spanische Sternekoch kam der Liebe wegen nach Österreich. Seine Kreationen kann man in Wien in seinem Haubenlokal „Amador“ genießen. Topf sucht Deckel: Wie kocht man eine Frau ein? Bei meiner Frau habe ich vor zehn Jahren nichts dem Zufall überlassen. Unser erstes Date fand bei Ducasse in London statt, mit Burgunderweinen, Trüffeln, Hummer. Das war gut, um zu sehen, ob sie die Liebe für meine Branche teilt. Man(n) stelle sich vor, sie wäre Vegetarierin gewesen! Am nächsten Tag waren wir viel einfacher, aber auch sehr gut indisch essen. Zum Nachmachen rate ich: Safety first! Entweder in ein sehr gutes Restaurant einladen – oder von einem sehr guten Koch alles vorbereiten lassen. Konstantin Filippou Der stets schwarz gekleidete Spitzenkoch betreibt in Wien die Restaurants „Konstantin Filippou“ und „O boufés“. Welchen Küchentrick haben Sie viel zu spät gelernt? Dass man statt Salz Olivenöl verwenden kann – mein Lieblingstrick aus Griechenland, wo meine Wurzeln liegen. Abgeschaut habe ich’s mir von meinem Vater. Wenn beim Abschmecken noch Salz fehlt, dann probiert man es lieber mal mit einem Spritzer Olivenöl, das hilft meist viel besser als zu spät eingebrachtes Salz. Natürlich muss das Öl eine sehr hohe Qualität haben und frisch sein. Günter Zeller & Mike Sanftleben Die beiden Küchenmeister stehen für Österreichs größte Kochagentur „Die Fliegenden Köche“ am Herd. Die beste Playlist am Herd? Zeller: „Highway to Hell“ von AC/DC. Weil Köche nicht in den Himmel kommen, sie fahren zur Hölle und machen Mise en place! Ein Wahnsinnsrhythmus, AC/DC gibt mir einen Extrakick, wenn der Stress groß ist. Sanftleben: So gut wie jeder Song von The Monroes. Sie liefern geilen Rock mit coolen Ska-Elementen, der mich sofort in Stimmung bringt, wenn der Service beginnt. FEEL GOOD EDITION 55
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ERFRISCHT GEIST UND KÖRPER 01/2019
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Seite 45 und 46: FEEL GOOD EDITION 45
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Seite 49 und 50: Fingerfood Pinke Pizza mit Ziegenk
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