The Red Bulletin Juni 2019

guide
DO & DON’T
Bevor die Fischhaut knusprig
werden kann, muss die gesamte
Feuchtigkeit verdampfen. Darum
lohnt es sich, den Fisch vor dem
Braten mehrmals trocken zu tupfen
und zu salzen. Die Haut mit der
Messer-Rückseite aufzurauen
entzieht zusätzlich Flüssigkeit.
Spezialtipp für saftige
Filets und Lachs: Gönne
dem Fisch ein zehn -
minütiges Salzwasserbad
(Formel: vier Esslöffel
Salz auf einen Liter
Wasser), damit das Fleisch
auch beim Braten an den
Rän dern fest bleibt. Dieser
Trick funk tioniert sowohl
bei weißen als auch bei
öligen Fischen.
Sobald das Öl zu rauchen beginnt, kannst du das gewürzte
Fischfilet vorsichtig mit der Haut nach unten in die Pfanne
legen. Es zischt nicht? Dann alles nochmals herausnehmen
und weiter aufheizen lassen. Wichtig: Drücke das Filet flach
in die Pfanne, damit sich die Ränder wegen der sich zusammenziehenden
F asern nicht aufwölben können. Dann: Hitze auf
mittlere Stufe stellen und das Filet brutzeln lassen. Gib Öl dazu,
wenn du das Gefühl hast, dass der Fisch festklebt oder anbrennt.
3MZ OLIVIER KUGLER
Dreh das Filet nicht zu früh um: Die Haut muss gründlich Wasser lassen,
damit sie sich auf 140 °C erhitzen kann. Erst dann reagieren die Proteine
und Zucker auf der Hautoberfläche miteinander und bilden eine knusprige
goldbraune Haut voll mit Röstaromen. Sobald das Filet zu zwei
Dritteln gar ist, kannst du es vorsichtig und ohne die Haut zu verletzen
mit einem dünnen Pfannenwender aus Metall umdrehen. Jetzt nur noch
ganz kurz auf der anderen Seite anbraten – dann servieren oder, im Fall
eines mehr als 2,5 Zentimeter dicken Filets, noch einmal für sieben bis
zehn Minuten bei 180 °C in den heißen Ofen geben.
Im Gegensatz zu rotem Fleisch (z. B. Rindfleisch)
muss Fisch nach dem Braten nicht rasten. Er hat
eine andere Proteinzusammensetzung und kann
sofort heiß serviert werden.
SABRINA CREATIVE DESIGN | www.stilkunst.de
DIN A4 | 5 x 5 mm | LIGHT GREY
THE RED BULLETIN 85