FineTobacco 03/2019

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Påtisserie Ludwig in Karlsruhe Das Leben ist zu kurz für Knäckebrot LUXURY PRODUCTS FOTO SAT.1-CLAUDIUS PFLUG DIE KLASSISCHE SCHWARZWÄLDER- KIRSCHTORTE UND DER BIENEN- STICH HABEN KONKURRENZ AUS FRANKREICH BEKOMMEN: KLEINE, BUNTE TÖRTCHEN IN HOCHGLANZ- GLASUR, DIE FAST ZU SCHADE SIND, UM SIE EINFACH AUFZUGA- BELN. WO DEUTSCHE KUCHEN GANZ NEUDEUTSCH VERKÜNDEN „WHAT-YOU-SEE-IS-WHAT-YOU-GET“, ÜBERRASCHEN DIE KUNSTWERKE UNSERER NACHBARN DURCH IHR INNERES: EIN EXOTISCHES AROMA VIELLEICHT, DAS NACH „MEHR“ SCHMECKT, ODER EIN KNUSPRIGER BODEN, DER DIE FLUFFIGE CREME IN DEN MUND BALANCIERT. MIRIAM KUNGL UND SVEN LUDWIG HABEN IHRE LEIDENSCHAFT FÜR TÖRT- CHEN ZUM BERUF GEMACHT. IN KARLSRUHE BETREIBEN SIE IHRE „PÂTISSERIE LUDWIG“ SEIT SIEBEN JAHREN MIT GROSSEM ERFOLG. ÜBERREGIONAL BEKANNT WURDEN DIE BEIDEN DURCH DIE SAT1-SEN- DUNG „DAS GROSSE BACKEN – DIE PROFIS“: IM WETTSTREIT GEGEN FÜNF KOLLEGENTEAMS HOLTE DAS SYMPATHISCHE PAAR DIE SILBER- MEDAILLE. TEXT: ELMAR SCHALK FOTOS: NINA BAUER 40 finetobacco
Die olfaktorische Leistung von Nasenbären wird wohl überschätzt. Ihr Außenbereich im Karlsruher Zoo ist von der Pâtisserie Ludwig keine 30 Meter Duftlinie entfernt; trotzdem gehen die Tiere ungerührt ihrem Tagwerk nach und erfreuen die Besucher. Aber vielleicht machen sich Nasenbären auch nichts aus Süßem. Auf der anderen Straßenseite werden gerade frische Törtchen in der Vitrine platziert – perfekte Halbkugeln, die in die nicht automatisch in eine traditionelle Konditorei münden. Im nur 10 km entfernten Frankreich wird süßes Backwerk häufig als raffinierte Gaumenschmeichler gefertigt. Selbst in einer schlichten Dorfbäckerei findet man neben Baguettes, Brioches und Croissants oft kleine Tartelettes mit Cremefüllung. In einer Stadt wie Paris – wo der Genuss auch mal in Richtung Dekadenz kippen kann – wird das Ganze auf leuchtenden Farben glänzen wie Fabergé-Eier. Daneben ein dunkler Traum aus Schokolade, mit Macarons gekrönt. Dann überpuderte Himbeeren und Pistazien, die sich auf einem goldbraun gebackenem Fundament türmen. Nebenan geschichteter Genuss, in dessen Glasur zwei Feigenachtel baden... Manche Besucher kleben minutenlang an der Trennscheibe, unschlüssig, für welche Kreation sie sich entscheiden sollen. Meist werden dann gleich mehrere in hübscher Verpackung über die Theke gereicht oder auf Tellerchen im Café serviert. Die Pâtisserie zwischen Stadtgarten und Hauptbahnhof ist eine der beiden Genussdestinationen von Miriam Kungl und Sven Ludwig. Als das Paar 2012 seinen ersten Laden eröffnete, wollte es neue Wege gehen, die Spitze getrieben und manche Pâtissiers wie Popstars gefeiert. Ihre Anhänger pilgern regelrecht zu den Tempeln der süßen Lust, wo sich die handgefertigten Törtchen wie Schmuckstücke von Cartier präsentieren. Entsprechend kostspielig ist jede Geschmacksexplosion. Von solchen Extravaganzen ist Karlsruhe freilich meilenweit entfernt. Die Ansprüche an Geschmack und Qualität sind in der Pâtisserie Ludwig jedoch ebenso hoch wie im Nachbarland. Sven Ludwig ist mit einem freundlich-fröhlichen Naturell gesegnet. Wenn er aber über sein Handwerk spricht, tritt eine gewisse Ernsthaftigkeit zutage. Eigentlich sei ein Pâtissier nichts anderes als ein Konditor, sagt der Inhaber. Seine Partnerin Miriam Kungl und er hätten sich aber für den etwas eleganteren Begriff entschieden, weil sie LUXURY PRODUCTS finetobacco 41
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