2019/49 - Querfeldein

22 // Querfeldein.
Der Geist vom Obst: Die Schnapsbrennerei ist ein altes Handwerk,
das wieder im Kommen ist. Viele Kunden schwören auf Spirituosen,
die aus der Region stammen. Wie die Produkte aus Dettinger Brennereien,
deren Inhaber sich auch immer mal wieder an neue Kreationen wagen.
Von Anja Weiß
Das Ermstal ist ein wahres Streuobstparadies.
Ob Äpfel, Zwetschgen,
Birnen, Mirabellen oder Quitten: Es
wächst und gedeiht. Da braucht man
natürlich Mittel und Wege, um das
Obst haltbar zu machen. Man kann
es dörren oder einmachen, Marmelade
machen oder Saft. Oder man kann
es zu Maische verarbeiten und dann
Schnaps daraus brennen.
// Die Brennblase in der Schaubrennerei Straßer. Foto: Thomas Kiehl
Die Schnapsbrennerei ist ein altes
Handwerk, das nicht mehr so ausgiebig
betrieben wird wie noch vor 100
Jahren, das aber wieder im Kommen
ist. Denn immer mehr Menschen
setzen auf Selbstgemachtes und wollen
Produkte genießen, die direkt
aus der Region stammen. So steigt
die Zahl derer, die kleine Mengen
an Schnaps brennen lassen, weil sie
gerne den Geist vom eigenen Obst
trinken wollen.
Von Generation
zu Generation
Gebrannt werden die Spirituosen
in Brennereien, in Süddeutschland
sind es meist sogenannte „Abfindungsbrennereien“,
die 300 Liter Alkohol
pro Jahr brennen dürfen. Dafür
benötigt man ein Brennrecht, das
stets an ein Grundstück gebunden
ist und das man von Generation zu
Generation weitergeben kann. Auch
das hat im Lauf der vergangenen Jahre
nachgelassen. Gab es im Jahr 1917
in Dettingen sage und schreibe 32
Brennereien, sind es heute nicht mal
mehr zehn Stück, die diese Tradition
aufrechterhalten. In früheren Zeiten
war es nötig, dass fließendes Gewässer
in der Nähe war, um den Brand zu
kühlen. Heute braucht es dies dank
elektrischer Kühlung nicht mehr,
aber es erklärt, warum sich in Dettingen
rund um die Lange
Gasse und Fabrikstraße
das „Brennerviertel“
befindet. Hier verlief
einst der Ermskanal,
an dem sich
die Brenner niederließen.
Zwei der Brenner
sind die Familien Walter
und Straßer, die in der vierten
Generation Hochprozentiges
herstellen. Die Brennerei Walter
hat ihren Braukessel in einem ehemaligen
Waschhaus untergebracht,
das nach dem Ersten Weltkrieg zur
Brennerei umgebaut wurde. Immer
donnerstags schalten Gerhard und
Rosmarie Walter den großen Kessel
ein, ein neues Modell, das automatisch
die Temperatur regelt. Rund 2,5
Stunden dauert ein Brennvorgang,
der Kessel verströmt Wärme und der
Raum ist erfüllt von dem scharfen
Geruch nach Hochprozentigem. 140
Liter Kirschmaische werden in zweieinhalb
Stunden zu weniger als zehn
Litern reinem Alkohol. Der Vorlauf
wird in einem extra Gefäß aufgefangen,
aus ihm stellt Rosmarie Walter
Vorlaufgel her – ein altes Hausmittel,
das gegen allerlei Wehwehchen hilft.
Der Hauptlauf wird dann mit entkalktem
Wasser verdünnt und ergibt
etwa 20 Liter Schnaps mit 40 Prozent
Alkoholgehalt.
Das Obst stammt bei allen Kleinbrennern
in der Gemeinde zum großen
Teil von eigenen Wiesen, dabei
setzen sie heute zunehmend auch
auf seltene Sorten oder anderes Obst
als damals. Auch das Sortiment ist
um ein Vielfaches größer als noch
zu Zeiten der Großeltern. „Früher
gab es eigentlich nur eine Handvoll
Schnapssorten: Mirabelle, Birne,
Zwetschge, Kirsche, Himbeere und
Obstler“, blickt Gerhard Walter zurück.
Käuferverhalten
hat sich verändert
Die Ansprüche der Kundschaft
sind auch gestiegen. „Das Käuferverhalten
hat sich verändert“, sagt er.
Als sein Vater noch gebrannt hat, haben
die Kunden eine alte Flasche
mitgebracht und sie auffüllen
lassen, erzählt er. Solch eine
schlichte Handhabung ist
heute nicht mehr drin:
Rosmarie Walter setzt
auf exklusive Flaschen,
edle Gläser und schöne
Korken. Vermarktet wird
nicht nur im Dettinger Laden,
sondern auch übers Internet.
Inzwischen reift der Geist im
Holzfass nach, es gibt Cuvées oder
eigene Kreationen wie den Albwacholder-Gin
oder den „Apferoh“,
Rosmarie Walter setzt Schlehen- und
Haselnusslikör an oder kreiert Versperdosen
mit eingelegtem Obst.