2019/49 - Querfeldein

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22 // <strong>Querfeldein</strong>. Der Geist vom Obst: Die Schnapsbrennerei ist ein altes Handwerk, das wieder im Kommen ist. Viele Kunden schwören auf Spirituosen, die aus der Region stammen. Wie die Produkte aus Dettinger Brennereien, deren Inhaber sich auch immer mal wieder an neue Kreationen wagen. Von Anja Weiß Das Ermstal ist ein wahres Streuobstparadies. Ob Äpfel, Zwetschgen, Birnen, Mirabellen oder Quitten: Es wächst und gedeiht. Da braucht man natürlich Mittel und Wege, um das Obst haltbar zu machen. Man kann es dörren oder einmachen, Marmelade machen oder Saft. Oder man kann es zu Maische verarbeiten und dann Schnaps daraus brennen. // Die Brennblase in der Schaubrennerei Straßer. Foto: Thomas Kiehl Die Schnapsbrennerei ist ein altes Handwerk, das nicht mehr so ausgiebig betrieben wird wie noch vor 100 Jahren, das aber wieder im Kommen ist. Denn immer mehr Menschen setzen auf Selbstgemachtes und wollen Produkte genießen, die direkt aus der Region stammen. So steigt die Zahl derer, die kleine Mengen an Schnaps brennen lassen, weil sie gerne den Geist vom eigenen Obst trinken wollen. Von Generation zu Generation Gebrannt werden die Spirituosen in Brennereien, in Süddeutschland sind es meist sogenannte „Abfindungsbrennereien“, die 300 Liter Alkohol pro Jahr brennen dürfen. Dafür benötigt man ein Brennrecht, das stets an ein Grundstück gebunden ist und das man von Generation zu Generation weitergeben kann. Auch das hat im Lauf der vergangenen Jahre nachgelassen. Gab es im Jahr 1917 in Dettingen sage und schreibe 32 Brennereien, sind es heute nicht mal mehr zehn Stück, die diese Tradition aufrechterhalten. In früheren Zeiten war es nötig, dass fließendes Gewässer in der Nähe war, um den Brand zu kühlen. Heute braucht es dies dank elektrischer Kühlung nicht mehr, aber es erklärt, warum sich in Dettingen rund um die Lange Gasse und Fabrikstraße das „Brennerviertel“ befindet. Hier verlief einst der Ermskanal, an dem sich die Brenner niederließen. Zwei der Brenner sind die Familien Walter und Straßer, die in der vierten Generation Hochprozentiges herstellen. Die Brennerei Walter hat ihren Braukessel in einem ehemaligen Waschhaus untergebracht, das nach dem Ersten Weltkrieg zur Brennerei umgebaut wurde. Immer donnerstags schalten Gerhard und Rosmarie Walter den großen Kessel ein, ein neues Modell, das automatisch die Temperatur regelt. Rund 2,5 Stunden dauert ein Brennvorgang, der Kessel verströmt Wärme und der Raum ist erfüllt von dem scharfen Geruch nach Hochprozentigem. 140 Liter Kirschmaische werden in zweieinhalb Stunden zu weniger als zehn Litern reinem Alkohol. Der Vorlauf wird in einem extra Gefäß aufgefangen, aus ihm stellt Rosmarie Walter Vorlaufgel her – ein altes Hausmittel, das gegen allerlei Wehwehchen hilft. Der Hauptlauf wird dann mit entkalktem Wasser verdünnt und ergibt etwa 20 Liter Schnaps mit 40 Prozent Alkoholgehalt. Das Obst stammt bei allen Kleinbrennern in der Gemeinde zum großen Teil von eigenen Wiesen, dabei setzen sie heute zunehmend auch auf seltene Sorten oder anderes Obst als damals. Auch das Sortiment ist um ein Vielfaches größer als noch zu Zeiten der Großeltern. „Früher gab es eigentlich nur eine Handvoll Schnapssorten: Mirabelle, Birne, Zwetschge, Kirsche, Himbeere und Obstler“, blickt Gerhard Walter zurück. Käuferverhalten hat sich verändert Die Ansprüche der Kundschaft sind auch gestiegen. „Das Käuferverhalten hat sich verändert“, sagt er. Als sein Vater noch gebrannt hat, haben die Kunden eine alte Flasche mitgebracht und sie auffüllen lassen, erzählt er. Solch eine schlichte Handhabung ist heute nicht mehr drin: Rosmarie Walter setzt auf exklusive Flaschen, edle Gläser und schöne Korken. Vermarktet wird nicht nur im Dettinger Laden, sondern auch übers Internet. Inzwischen reift der Geist im Holzfass nach, es gibt Cuvées oder eigene Kreationen wie den Albwacholder-Gin oder den „Apferoh“, Rosmarie Walter setzt Schlehen- und Haselnusslikör an oder kreiert Versperdosen mit eingelegtem Obst.
<strong>Querfeldein</strong>. //23 // Da kann Otto Straßer freudig der Zukunft entgegensehen: Die hochprozentigen Erzeugnisse aus der eigenen Brennerei, die seit vielen Generationen in Familienbesitz ist, sind bei den Kunden aus nah und fern äußerst beliebt. Foto: Thomas Kiehl Hergestellt werden die Spirituosen nach eigenem Rezept und mit Zutaten, den sogenannten „Botanicals“, die fast komplett aus der Region stammen. „Wir machen alles selbst, von der Ernte bis zum Vertrieb“, erzählt Rosmarie Walter. Dabei hängt das Gelingen eines Destillats von drei Dingen ab: „Man braucht gutes Obst, eine saubere Gärung und einen fähigen Brenner“, erklärt Gerhard Walter. Das sei die Grundlage und alles weitere sei dann das i-Tüpfelchen, um ein hochwertiges Getränk herzustellen, das sich von anderen abhebt. Auch die Brennerei Straßer, ebenfalls im Brennerviertel gelegen, geht neue Wege. Manuel Straßer ist 2010 in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Damals war es noch eine Landwirtschaft mit Hofladen und Brennerei, die mindestens in der vierten Generation geführt werde, ganz genau wisse man das nicht, sagt Straßer. Das Sortiment ist gewachsen Der Mittdreißiger hat schnell beschlossen, sich zu spezialisieren. Die einstige Scheuer hat er zur Schaubrennerei ausgebaut und das Sortiment an Schnäpsen und Likören erweitert. Im Gegenzug hat er die Landwirtschaft immer mehr eingestellt. Auch er setzt auf eigene Entwicklungen und Rezepturen, sei es die „Dettinger Kirschflamme“ oder der „Birnoh“, die aus Premiumobst hergestellt werden und die jedes Mal anders schmecken, je nach Erntezeit und der Süße der Früchte. Den Tourismus hat er von Beginn an als große Chance erkannt. „Als das Biosphärengebiet gegründet worden ist, habe ich darin Potenzial gesehen.“ Eröffnete dies doch die Möglichkeit, „Leute hierher zu bekommen, die unsere Produkte wertschätzen.“ Darum hat er investiert, ausgebaut und erweitert. Ein Wagnis, das sich allerdings gelohnt hat. Heute gibt es eine Kooperation mit dem Obstbaumuseum in Glems, per Kutsche kommen die Touristen zu Straßers, in der Scheune werden Firmenfeiern oder Geburtstage gefeiert. „Da hilft dann die ganze Familie mit“, er-
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