Magazin "Waldgeist"

WALDGenuss
Die perfekte Vorspeise für ein feines Oster-Festmahl.
geschmacklich aber absolut ebenbürtig ist. Meist werden beim Kochen
nur die Bärlauch-Blätter verwendet, aber auch die Blüten sind essbar. Sie
eignen sich sehr gut zum Garnieren, etwa für Salat.
Wer selbst Bärlauch pflücken will, findet ihn jetzt im Frühling vor allem
in den Wäldern. Er ist das erste wildwachsende Frühlingskraut in diesen
Breitengraden. Bereits Ende April fängt er aber an zu blühen und wird
dann bitter. Trotzdem braucht man für den Rest des Jahres nicht darauf
zu verzichten. Wer ihn vor der Blüte pflückt, kann ihn klein schneiden und
in einem Glas unter Olivenöl das ganze Jahr aufheben und immer wieder
verwenden.
Allerdings ist beim Sammeln höchste Vorsicht und vor allem Pflanzenkenntnis
geboten: Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen, Herbstzeitlosen
und Aronstab zu verwechseln, die sehr giftig sind. Maiglöckchen
lösen Übelkeit und Erbrechen aus. Herbstzeitlose und Aronstab enthalten
Colchicin, weshalb schon der Verzehr eines Blattes tödlich sein
kann. Das besonders tückische: Bärlauch wächst oft in unmittelbarer
Nähe seiner gefährlichen Doppelgänger. Da ist es natürlich vorteilhafter,
wenn man über einen eigenen Garten verfügt, in dem man Bärlauch
anbauen kann.
Das Kraut wird in den Gastro-Küchen vielfältig verwendet, zum Beispiel
als würzige Marinade zum Anbraten von Steaks, zum Verfeinern eines
Frischkäse- oder Quarkaufstrichs, als Pesto zu Spargel oder Nudeln, als
leckere Suppe, als Gemüse zum Fisch oder als Geschmacksträger im
Kartoffelpüree.
TIPP
Der Förderkreis Schloss Buchenau lädt am Sonntag, 17. Mai, zum Gartenmarkt mit Bärlauchfest im Schloss Buchenau in der Gemeinde
Lindberg ein. Die Gäste können von 11 bis 18 Uhr Pflanzen und Kunsthandwerk genießen – und natürlich allerlei Speisen aus der Schlossküche,
die mit Bärlauch aus dem Schlossgarten zubereitet sind. Das Fest im idyllischen Schlossareal wird musikalisch umrahmt.
DIE KLASSIKER IN DEN WAIDLER-KÜCHEN
Generell ist die bayerische Küche eine bodenständige, ursprünglich
bäuerliche Küche. Charakteristisch sind die deftigen Fleisch- und Bratengerichte,
verschiedenste Knödelvariationen und natürlich die Mehlspeisen.
Der Schweinsbraten dürfte am bekanntesten sein, oft verfeinert mit
Dunkelbiersoße und serviert mit Kartoffel- oder Semmelknödel und
Krautsalat. Die Kartoffelknödel werden hier übrigens auch Reiberknödel
genannt. Das beliebte Gericht ist untrennbar verbunden mit der Lebensfreude
und Gemütlichkeit des Landes und deshalb so gut wie in jedem
traditionellen Wirtshaus im Bayerischen Wald auf der Speisekarte zu finden.
Und das nicht ohne Grund: Wenn die Kruste resch, das Stück zart
und die Soße würzig ist, bietet der Schweinsbraten ein Geschmackserlebnis,
von dem man als Fleischgenießer noch lange zehren kann. Und
das kann man ruhig wörtlich nehmen, denn in punkto Kalorienmengen ist
man in den Wirtshausküchen nicht gerade zimperlich. Am besten eignet
sich dazu eine Halbe Bier und als krönender Abschluss ein echter Bärwurz
aus dem Bayerischen Wald. Auch kalt kann man den Schweinebraten
genießen, wobei man ihn dann mit frisch geriebenem Meerrettich
und Brot isst.
Die Schweinshaxe ist fast genauso bekannt wie der Schweinsbraten
- ob über dem offenen Feuer knusprig angebraten oder aber gepökelt
und traditionell gekocht. Dazu gibt´s ebenfalls meist Kartoffel- oder Semmelknödel
und Krautsalat. Die salzige Surhaxe dagegen wird meist mit
Sauerkraut angeboten.
Die Weißwurst gilt als besondere Spezialität. Sie hat Kultstatus und darf
wie der Schweinsbraten in einem traditionellen Wirtshaus nicht fehlen.
Man isst sie mit süßem Senf, Brezen und Weißbier – oft zum Frühstück,
weil gerne erzählt wird, dass eine Weißwurst das Zwölf-Uhr-Läuten nicht
hören dürfe. Und es stimmt auch, dass viele Einheimische diesen Brauch
pflegen und Weißwürste nur vormittags essen, ein Muss ist das aber
schon lange nicht mehr. Diese Zeitvorgabe stammt noch aus der Zeit, als
es schwierig war, die Lebensmittel zu kühlen.
Schweinsbraten
und Weißwürste –
zwei Gerichte, die
typisch bayerisch sind.
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