Vergani Magazin Nr. 02

Spinatcrèmesuppe
mit Périgord-Trüffel
Rezept für 4 Personen
Bei dieser Suppe ist es wichtig, dass sie ihre grüne Farbe behält.
Darum wartet der Gast auf die Suppe und nicht die Suppe auf
den Gast. – Die Schalotten und den Knoblauch hacken und in
Butter glasig dünsten. Die Schalotten dürfen auf keinen Fall
braun werden! Mit der Bouillon und dem Rahm auffüllen und
10 Minuten weiter köcheln lassen, dann mixen. Danach den
Spinat mit etwas Fleur de Sel in Olivenöl kurz heiss anziehen
und sofort mit dem Rahmgemisch nochmals mixen. Kurz bevor
Sie die Suppe servieren, die Trüffelscheiben in Olivenöl leicht
sautieren und die Suppe mit den Trüffelscheiben belegen.
Zutaten
400 g Blattspinat
100 g Butter
200 g Schalotten
50 g Knoblauch
20 g Trüffel, gehobelt
1 dl Hühnerbouillon
2 dl Rahm
etwas Olivenöl extra vergine
fleur de Sel
Steinbutt auf
Morchel-Spargel-Ragout
Rezept für 4 Personen
Die Butter zerlassen, die Schalotten anbraten, den Spargel
dazugeben und bei wenig Hitze ca. zwei Minuten anziehen
lassen. Dann die Hitze erhöhen, die Morcheln dazugeben und
anziehen lassen. Mit Rahm, Bouillon und dem einreduzierten
Riesling auffüllen. Das Ragout für ca. fünf Minuten leise
köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Erbsen für eine
Minute in etwas Butter anziehen und zum Ragout geben.
Inzwischen die Fischfilets mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
In Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, so dass sie innen noch
glasig sind. Sofort auf dem Morchel-Spargel-Ragout servieren.
Zutaten
4 Steinbuttfilets à 150 g
etwas Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer
Morchel-Spargel-Ragout
200 g Morcheln (halbiert, geputzt)
200 g Spargelspitzen
50 g grüne Erbsen
60 g Schalotten, gehackt
60 g Butter
2 dl Rahm
3 dl Riesling Kabinett, einreduziert auf 1 dl
1 dl Gemüse- oder Hühnerbouillon
8 7