Alnatura Magazin Juli 2021

Uri Buri heißt in Wirklichkeit Uri Jeremias; seinen
hebräischen Spitz namen verdankt er dem Buri-Fisch
(Meeräsche). In seinem gleichnamigen Restaurant im
Norden Israels serviert der weltweit bekannte Koch
seit vielen Jahren die für viele beste Fischküche des
Landes. Wir treffen den 76-Jährigen, der fließend
Deutsch spricht, zum Gespräch.
Ihre deutsch-jüdischen Großeltern wurden
1918 aus dem polnischen Posen
nach Berlin vertrieben. Aufgewachsen
sind Sie mit zwei leiblichen Schwestern
und vielen Pflegekindern, auch einem
arabischen. Sie waren in Ihrem Leben
schon vieles: Hobby- Fischer und -Taucher,
Bombenentschärfer in der israelischen
Armee, und Sie haben erst kürzlich
zwei Start-ups gegründet. Doch vor
allem waren Sie schon immer eins: ein
begeisterter Koch!
»Das stimmt. Ich denke nicht beim Kochen.
Es gibt kein Ziel. Und ich brauche auch keine
Regeln, wie ich was zu tun habe. Wenn
ich koche, ist alles Zufall. Ich bin offen,
schaue mir meine Zutaten an, schaue spontan,
wie sie zusammen kommen können.
Bei jedem Gericht gehe ich von einem
Hauptprodukt aus, das im Mittelpunkt
steht, und überlege: Wie kann ich den charakteristischen
Geschmack dieses Produkts
noch mehr hervorbringen?«
Eine geniale Kombination,
die Uri Buri bereits vor über
50 Jahren in einem Schweizer
Restaurant entdeckte:
Garnelen mit Avocado.
Es ist auffällig, dass Sie nicht der einzige
berühmte Koch Israels sind, der keine
klassische Kochausbildung hat.
»Und darauf bin ich stolz! Unsere Küche ist
beeinflusst von den vielfältigen Esskulturen
dieser Welt: zum Beispiel von der alten jüdischen
aus dem Osten Europas, der arabischen
und nordafrikanischen sowie der
mediterranen Küche. Sie ist außerdem geprägt
von unseren individuellen Familienund
Kochhintergründen. Und davon, dass
jeder traditionell nach Schule und Militär
auf Reisen geht, meist nach Asien oder
Südamerika, und voller Inspirationen zurückkehrt
und anfängt, alles zu kombinieren.
Das ist der Kern unserer Kochkunst:
Begeisterung und Neu gierde auf unterschiedliche
Geschmackserlebnisse. Dank
dieser Einflüsse lebt unsere Küche von ganz
gegensätzlichen Aromen, die sich aber
harmonisch ergänzen. Wir haben die absolute
Freiheit!«
Zum Glück konnte Ihr Restaurant im
Frühjahr wieder öffnen. Wie haben Sie
die Zeit der Lockdowns überbrückt?
»Während des letzten sechsmonatigen
Lockdowns haben wir uns um über 50
alleinstehende ältere Menschen in Akko
gekümmert und sie an vier Tagen die Woche
bekocht. Unsere Bedienungen haben
die Gerichte den Leuten nach Hause gebracht
und ich habe das alles finanziert.
Akko ist eine stark arabisch geprägte Stadt.
Der Mix der Ethnien spiegelt sich auch in
meinem Team wider.«
Mit 16 sind Sie von der Schule ge flogen
(»Viel zu spät!«). Dann sind Sie von
Deutschland aus mit einem VW-Bus
gen Osten nach Asien, über die Türkei,
Irak, Iran bis nach Indien, gefahren.
Was hat Sie diese Reise kulinarisch
gelehrt?
In diesem Buch hat Uri Buri seine
eigene Vorstellung von einem
Kochbuch verwirklicht: Es bietet
neben Rezepten, Tipps zum Einkaufen
und für die Zube reitung
von Fisch auch viele Lebensweisheiten.
2020 erschienen bei Gräfe
und Unzer, 29,– Euro.
Für sein Restaurant hat Uri
Buri ganz bewusst das arabisch
geprägte Akko als Standort gewählt,
denn das Zusammen leben
von unterschied lichen Ethnien im
Multikulti-Land Israel liegt ihm
sehr am Herzen. Das »Uri Buri«
wurde auf Platz 23 bei den Tripadvisor
Travellers’ Choice Awards
der besten Restaurants weltweit
und somit zum besten Restaurant
des Nahen Ostens gewählt. Sein
Ruf als leiden schaft licher Gastgeber
ist legen där. Er ist außerdem
Vater von drei Töchtern und
drei Pflege kindern.
»Sie war die Kochschule meines Lebens.
Durch die Resonanz der Leute um mich
he rum habe ich die soziale Funktion von
Essen verstanden. Erst vor wenigen Jahren
wurde bei mir die Aufmerksamkeitsstörung
ADHS festgestellt. Für mein Leben
war das aber eher von Vorteil, denn
wenn man sich wie ich für so viele verschiedene
Dinge wie Musik, Kunst, Kochen
oder Reisen interessiert, hat man
dadurch die Möglichkeit, Erfahrungen zu
übertragen, die vielen Verbindungen zu
verknüpfen, ja, überhaupt erst zu sehen.
Und da sind wir wieder beim Kochen angekommen.
Je mehr Inspirationen, desto
besser!«
Das Interview führte Matthias Fuchs.
Alnatura Magazin Juli 2021
17