LebensArt-Leseprobe

ANDERS KOCHEN
Die beliebtesten Gerichte der Deutschen haben sich Spitzenkoch
Johann Lafer und Ernährungsmediziner Dr Matthias Riedl
vorgenommen und neu interpretiert. In „Medical Cuisine“ stellen
sie Rezepte für „abgespeckte“ Klassiker vor, jeweils begleitet von
einer supergesunden Variante. Hier ein leckeres Beispiel.
Spaghetti Bolognese
Zutaten für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 35 Min. + ca. 40 Min. Garzeit
2 – 3 Knoblauchzehen,
2 Zwiebeln, 2 Möhren,
150 g Knollensellerie,
3 EL Olivenöl,
250 g mageres Rinderhackfleisch (Tatar),
2 EL Tomatenmark, 250 ml kräftige
Fleischbrühe, 250 g passierte Tomaten (Dose),
1 Sternanis, 2 – 3 möglichst reife Eiertomaten,
je 2 – 3 Zweige Thymian und Oregano,
5 Zweige Basilikum, 400 g Vollkornspaghetti,
Salz, weißer Pfeffer, Zucker,
frisch geriebener Parmesan
1. Knoblauch, Zwiebeln, Möhren und
Sellerie schälen und klein würfeln. In
einer großen breiten Schmorpfanne das
Olivenöl erhitzen und das gewürfelte
Gemüse ca. 3 Min. darin andünsten.
Hackfleisch dazugeben und unter Rühren
ca. 6 Min. krümelig braten. Sobald das
Fleisch Farbe angenommen hat,
Tomatenmark unterrühren und ca. 2 Min.
mitrösten.
2. Fleischbrühe, passierte Tomaten und
Sternanis untermischen und alles offen
ca. 40 Min. bei milder Hitze einkochen
lassen, bis die Bolognese dickflüssig
geworden ist. Dabei gelegentlich
umrühren.
3. Inzwischen die Eiertomaten waschen
und vierteln, dabei die Stielansätze
herausschneiden. Die Kerngehäuse
entfernen und die Tomatenviertel dann
klein würfeln. Die Kräuter waschen,
trocken schütteln, abzupfen und hacken.
Die Spaghetti in reichlich kochendem
Salzwasser nach Packungsanleitung al
dente garen. In ein Sieb abschütten und
abtropfen lassen.
4. Tomatenwürfel und gehackte Kräuter
in die Bolognese geben, Sternanis entfernen,
alles nochmals kurz aufkochen
lassen und kräftig mit Salz, weißem Pfeffer
und einer kleinen Prise Zucker würzen.
Die abgetropften Spaghetti unter die
Bolognese heben und nach Belieben mit
frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Vegane Linsen-Paprika-
Bolognese mit Zucchini-
Tagliatelle und Basilikum-
Minz-Pesto
Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 40 Min. + ca. 25 Min. Garzeit
Für die Bolognese:
je 1 rote und gelbe Paprika, 1 Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl,
2 EL Tomatenmark
250 g passierte Tomaten (Dose)
250 ml Gemüsebrühe
150 g kleine braune Berglinsen
2 EL Ajvar, 2 TL Ahornsirup, Salz,
Cayennepfeffer
Für Pesto und Tagliatelle:
1 Knoblauchzehe, 1 Bund Basilikum
3 Zweige Minze, 120 ml Olivenöl
Salz, Cayennepfeffer, 3 – 4 Zucchini (nach
Belieben gelbe und grüne gemischt)
1. Paprika waschen, vierteln, Kerne und
weiße Trennwände entfernen und die
Viertel dann in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein
würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen,
Paprika, Zwiebel und Knoblauch darin ca.
1 Min. anschwitzen. Tomatenmark
zufügen und kurz mitbraten. Passierte
Tomaten und Brühe angießen, die Linsen
dazugeben und die Bolognese bei
schwacher bis mittlerer Hitze offen ca. 25
Min. leise garen. Gelegentlich umrühren.
2. Für das Pesto Knoblauch schälen und
grob hacken. Basilikum und Minze
abbrausen und trocken schwenken. Die
Blätter abzupfen und mit dem Knoblauch
sowie 100 ml Olivenöl in einem hohen
Becher mit einem Stabmixer fein pürieren.
Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
3. Zucchini putzen, waschen, dann der
Länge nach mit einem Sparschäler in ca.
1 cm breite Streifen schneiden. Restliches
Olivenöl (20 ml) in einer möglichst
großen breiten Pfanne erhitzen und die
Zucchinistreifen darin ca. 5 Min.
anschwitzen. Dabei gelegentlich mit
einem Spatel wenden. Die Hälfte des
Pestos zufügen und unterheben.
4. Ajvar und Ahornsirup unter die
Bolognese rühren, mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken. Zucchini-
Tagliatelle auf Teller verteilen, die
Bolognese daraufgeben und das restliche
Pesto aufträufeln.
Alternative
Variante
Fotos: Jan Brettschneider/Gräfe und Unzer, Adobe Stock/Studio DiFlorez
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