Pusteblume Dezember 2012/Januar 2013

Pusteblume Seite 36
Sendet uns Euer
Lieblingsrezept und
gewinnt mit etwas
Glück 25,‐ ¤ für
Euer Sparschwein!
Und so
klopften Sie denn
an, und betraten den kleinen Raum, in
dem sich der Heiland befinden sollte. Das
erste, was sie sahen, war aber nicht der
Heiland, sondern ein Esel, der genau vor
ihnen mit den Hufen scharrte.
„Das isser nicht.“ sagte Melchior, und
Kaspar erwiderte nur: „Blödmann!“
Sie gingen um den Esel herum und
bemerkten neben einem Ochsen eine
Futterkrippe mit Stroh und einem Tuch
darin. Obenauf lag ein Säugling, der mit
Auch Venusspiel und Schweißbad meid,
Wer sein Leben will bringen weit.
Die Martinsgans, fein fett gemäßt,
Thut nun in manchem Haus das Best.
(Aus einem alten Jägerkalender, Novemberspruch)
Auch wenn St. Martin vorbei
ist: Gänse haben mindestens
bis Weihnachten noch
Saison. In einer alten bayerischen
Chronik ist zu lesen, dass die Wallfahrer
die Gans auf ihr Schiff mitnahmen,
weil sie glaubten, der Heilige
Geist wohne ihr inne, und ohne
sie sei das Gelobte Land nicht zu
finden. Für die ollen Germanen war
die Gans immer schon ein ein heiliger
Vogel, der dem Schutzgott der
Frucht und des Viehs, Donar, gerne
geopfert wurde, was sich wiederum
die Missionare zu nutze machten,
und die Germanen darauf drängten,
den Heiligen Martin zu verehren. Ist
mir eigentlich “wurscht” wer hier
wen verehrt, meine Mission sind
konfierte* Gänsekeulen.
Auf die Idee gebracht hat mich ein
Rezept von Ralf Kabelitz, der seine Entenkeulen
konfierte. Ente gab es aber
erst vor kurzem, ich wollte Gans, und
habe das Rezept etwas “vergänserisiert”.
Der Portwein aber gefiel mir gut zu der
Gans, das probierte ich aus. Zuallererst
galt es aber einen Gänsefond zu kochen,
was ich aus einem Kilo Gänseklein mit
etwas Wurzelgemüse gemacht hatte.
Abgeschmeckt mit Meersalz und einem
Spritzer Sojasauce eine gute Grundlage
für eine Gänsesauce. Apropos Gänsesauce.
Da ich zu jeder Gans reichlich Sauce
produziere, habe ich fast immer welche
wachen Augen durch die Gegend schaute,
und der von einem wundersamen
Leuchten umgeben war. Ihm zur Seite
standen, blöd grinsend, eine Frau und
ein Mann, die den Blick nicht von dem
Säugling lassen konnten, dem alle Aufmerksamkeit
galt.
„Das muss der Heiland sein!“ sprach
Melchior, kniete nieder und brachte dem
Kind sein Geschenk, den Weihrauch dar,
den die Mutter, nachdem er sich mehrmals
laut räuspernd bemerkbar machen
musste, dankend annahm. Auch Balthasar,
der vorher mit Caspar die Kiste absetzte,
kniete nun vor der Krippe, und bot
dem Kindlein sein Geschenk an, die Myhrre,
die Josef, stellvertretend für Gottes
und nicht seinen Sohn, entgegen nahm.
Derweil fummelte Caspar an seiner
Kiste herum, und versuchte – bislang
eingefroren, so entfällt die Kalbsjus und
wird mit der Sauce ersetzt. Das ergibt
eine Gänsesauce, mit der man seine
Geschmacksknospen an die Grenze der
Aufnahmefähigkeit bringt, einfach nur
genial.
Zutaten (2 Pers.)
• 2 Gänsekeulen
• 400 ml Gänsefond (grob entfettet)
• 200 ml Gänsesauce oder Kalbsjus
• Olivenöl (ca. 500 ml, gutes aber nicht
das teuerste)
• 4 cl Portwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1 zerdrückte Knoblauchzehe
• Meersalz, Majoran getrocknet, gerebelt
Die Keulen werden
gesalzen, mit
Majoran gewürzt
und kommen über
Nacht in den Kühlschrank.
Da ich ca.
5 Stunden Garzeit
kalkuliert habe,
und es die Keulen
gegen 20 Uhr geben
sollte, fing ich
um 14 Uhr mit der
Zubereitung an: Etwas
Olivenöl und/
oder Gänseschmalz
(fällt beim Fondkochen
an) auf dem
Topfboden verteilen und die abgetupften
Keulen darauf geben. Den Portwein und
den Gänsefond angießen und mit Olivenöl
auffüllen, bis die Keulen gänzlich
bedeckt sind. Die Lorbeerblätter und die
Knoblauchzehe dazugeben, Deckel drauf
und ab in den Ofen, der eine Temperatur
von 80 – 90 ° C haben sollte (mein Miele
machte dann aus der Einstellung 70°C
vergeblich – sie zu öffnen. Endlich gab
der Deckel der Kiste nach und ließ sich
anheben. Sichtlich neugierig lugten Melchior
und Balthasar in die Kiste, welche
Ihren Inhalt nur den dreien preisgab. Amphoren
aus Ton, mit Korken und Wachs
verschlossen, vier Stück an der Zahl, jede
mindestens fünf Liter fassend. Aber mit
was?
Caspar nahm eine Amphore heraus,
kniete sich vor dem Heiland nieder und
fragte Maria: „Wie heißt denn dein Sohn
nun eigentlich?“
„Jesus.“ antwortete Maria.
„Ach, Jesus? Nicht Kevin oder Ronnie?“
„Nein, Jesus!“
„OK, auch gut. Dann, lieber Jesus,
nimm diese Gabe entgegen, den ganzen
Stolz unseres Volkes,“ und dann ganz
andächtig: „das grüne Gold! Olivenöl!
satte 90°C – soviel zu dem “Mercedes unter
den Herden”). Die Temperatur sollte
man mit einem Ofenthermometer kontrollieren,
die paar Euro sind gut angelegt.
Nach drei Stunden das erste mal testen,
wie weit der Garprozess gediehen ist. Bei
den Temperaturen sind aber 5 Stunden
realistisch. Das Fleisch sollte fast vom
Knochen fallen. Sind die Keulen weich,
dann herausnehmen, auf ein Backblech
geben und unter dem Grill knusprig
braten. So tritt auch das überschüssige
Fett aus. Eine andere Möglichkeit ist es,
bei moderaten 140°C die Gans knusprig
werden zu lassen, ich hatte aber Angst,
dass ich sie vor lauter Zartheit nicht mehr
in einem Stück auf den Teller bekomme.
Währenddessen das Fett abschöpfen
und für eine spätere Verwendung (z. B.
mit Schweineschmalz vermischt, gut gewürzt
als Brotaufstrich) aufheben. Den
Fond passieren. Ich nehme dazu ein Küchentuch,
das hält dann
noch einiges
an
Fett zurück.
Extra jungfräulich, wie Deine Mutter! Das
Wertvollste, was das Volk Palästinas dir
geben kann!“
„Olivenöl?“ meldete sich erstmalig
Josef zu Wort. „Was soll unser Sohn denn
mit Olivenöl?“
„Heilen,“ rief Caspar, „und den Menschen
den wundervollen Geschmack
des Olivenöls vermitteln, die pflegenden
Eigenschaften für die Haut erklären und
letztlich, den Frieden für die Menschen
bringen!“
„Das alles soll Olivenöl vermögen?“
fragte Josef.
„Ja,“ erwiderte Caspar, „sogar wenn
man nicht daran glaubt!“
Mike Seeger
Konfierte Gänsekeule mit Kürbis-Kartoffelstampf
und Portweinjus
Mit der Gänsesauce auffüllen und etwas
einkochen lassen. Abschmecken mit
Meersalz und evtl. noch etwas Portwein.
Bei Bedarf die Sauce mit kalter Butter
aufmontieren, wem das dann doch des
Fettes zu viel ist, der kann auch mit Speisestärke
etwas abbinden. In diesem Fall
hatte ich etwas viel Sauce für zwei Portionen,
weiteres Einkochen ließ ich aber
bleiben, die Sauce wäre sonst zu salzig
geworden.
Für den Kürbis-Kartoffelstampf 300
g Kürbis grob würfeln, ebenso 400 g
mehlig kochende Kartoffeln (die ich
nicht hatte und durch festkochende ersetzen
musste, was aber nicht schlimm
ist) in Salzwasser garen, abschütten,
mit Salz und frisch geriebenem Muskat
sowie etwas frisch geriebenem Ingwer
würzen, Mit dem Stampfer, 100-150 ml
Sahne und einem Stück Butter zu einem
Stampf verarbeiten. Nicht zu würzig abschmecken,
da die Sauce genug Würze
mitbringt.
Nun den Stampf auf einem Teller anrichten,
mit der Sauce umgießen und die
Gänsekeule auf dem Stampf anrichten.
Die Keule war superzart und knusprig,
die Sauce göttlich und der Kartoffel-Kürbisstampf
passte wunderbar dazu. Ein
herrliches Gänseessen, wenn eine Gans
mal zu viel sein sollte.
*Konfieren: Garen in eigenem, oder
zugesetztem Fett. Eine Methode, die in
Frankreich immer noch aktuell ist. Vor
der Kühlschrankära wurden so Enten und
Gänse für Monate konserviert. msf