Pusteblume Dezember 2012/Januar 2013

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Pusteblume Seite 36 Sendet uns Euer Lieblingsrezept und gewinnt mit etwas Glück 25,‐ ¤ für Euer Sparschwein! Und so klopften Sie denn an, und betraten den kleinen Raum, in dem sich der Heiland befinden sollte. Das erste, was sie sahen, war aber nicht der Heiland, sondern ein Esel, der genau vor ihnen mit den Hufen scharrte. „Das isser nicht.“ sagte Melchior, und Kaspar erwiderte nur: „Blödmann!“ Sie gingen um den Esel herum und bemerkten neben einem Ochsen eine Futterkrippe mit Stroh und einem Tuch darin. Obenauf lag ein Säugling, der mit Auch Venusspiel und Schweißbad meid, Wer sein Leben will bringen weit. Die Martinsgans, fein fett gemäßt, Thut nun in manchem Haus das Best. (Aus einem alten Jägerkalender, Novemberspruch) Auch wenn St. Martin vorbei ist: Gänse haben mindestens bis Weihnachten noch Saison. In einer alten bayerischen Chronik ist zu lesen, dass die Wallfahrer die Gans auf ihr Schiff mitnahmen, weil sie glaubten, der Heilige Geist wohne ihr inne, und ohne sie sei das Gelobte Land nicht zu finden. Für die ollen Germanen war die Gans immer schon ein ein heiliger Vogel, der dem Schutzgott der Frucht und des Viehs, Donar, gerne geopfert wurde, was sich wiederum die Missionare zu nutze machten, und die Germanen darauf drängten, den Heiligen Martin zu verehren. Ist mir eigentlich “wurscht” wer hier wen verehrt, meine Mission sind konfierte* Gänsekeulen. Auf die Idee gebracht hat mich ein Rezept von Ralf Kabelitz, der seine Entenkeulen konfierte. Ente gab es aber erst vor kurzem, ich wollte Gans, und habe das Rezept etwas “vergänserisiert”. Der Portwein aber gefiel mir gut zu der Gans, das probierte ich aus. Zuallererst galt es aber einen Gänsefond zu kochen, was ich aus einem Kilo Gänseklein mit etwas Wurzelgemüse gemacht hatte. Abgeschmeckt mit Meersalz und einem Spritzer Sojasauce eine gute Grundlage für eine Gänsesauce. Apropos Gänsesauce. Da ich zu jeder Gans reichlich Sauce produziere, habe ich fast immer welche wachen Augen durch die Gegend schaute, und der von einem wundersamen Leuchten umgeben war. Ihm zur Seite standen, blöd grinsend, eine Frau und ein Mann, die den Blick nicht von dem Säugling lassen konnten, dem alle Aufmerksamkeit galt. „Das muss der Heiland sein!“ sprach Melchior, kniete nieder und brachte dem Kind sein Geschenk, den Weihrauch dar, den die Mutter, nachdem er sich mehrmals laut räuspernd bemerkbar machen musste, dankend annahm. Auch Balthasar, der vorher mit Caspar die Kiste absetzte, kniete nun vor der Krippe, und bot dem Kindlein sein Geschenk an, die Myhrre, die Josef, stellvertretend für Gottes und nicht seinen Sohn, entgegen nahm. Derweil fummelte Caspar an seiner Kiste herum, und versuchte – bislang eingefroren, so entfällt die Kalbsjus und wird mit der Sauce ersetzt. Das ergibt eine Gänsesauce, mit der man seine Geschmacksknospen an die Grenze der Aufnahmefähigkeit bringt, einfach nur genial. Zutaten (2 Pers.) • 2 Gänsekeulen • 400 ml Gänsefond (grob entfettet) • 200 ml Gänsesauce oder Kalbsjus • Olivenöl (ca. 500 ml, gutes aber nicht das teuerste) • 4 cl Portwein • 2 Lorbeerblätter • 1 zerdrückte Knoblauchzehe • Meersalz, Majoran getrocknet, gerebelt Die Keulen werden gesalzen, mit Majoran gewürzt und kommen über Nacht in den Kühlschrank. Da ich ca. 5 Stunden Garzeit kalkuliert habe, und es die Keulen gegen 20 Uhr geben sollte, fing ich um 14 Uhr mit der Zubereitung an: Etwas Olivenöl und/ oder Gänseschmalz (fällt beim Fondkochen an) auf dem Topfboden verteilen und die abgetupften Keulen darauf geben. Den Portwein und den Gänsefond angießen und mit Olivenöl auffüllen, bis die Keulen gänzlich bedeckt sind. Die Lorbeerblätter und die Knoblauchzehe dazugeben, Deckel drauf und ab in den Ofen, der eine Temperatur von 80 – 90 ° C haben sollte (mein Miele machte dann aus der Einstellung 70°C vergeblich – sie zu öffnen. Endlich gab der Deckel der Kiste nach und ließ sich anheben. Sichtlich neugierig lugten Melchior und Balthasar in die Kiste, welche Ihren Inhalt nur den dreien preisgab. Amphoren aus Ton, mit Korken und Wachs verschlossen, vier Stück an der Zahl, jede mindestens fünf Liter fassend. Aber mit was? Caspar nahm eine Amphore heraus, kniete sich vor dem Heiland nieder und fragte Maria: „Wie heißt denn dein Sohn nun eigentlich?“ „Jesus.“ antwortete Maria. „Ach, Jesus? Nicht Kevin oder Ronnie?“ „Nein, Jesus!“ „OK, auch gut. Dann, lieber Jesus, nimm diese Gabe entgegen, den ganzen Stolz unseres Volkes,“ und dann ganz andächtig: „das grüne Gold! Olivenöl! satte 90°C – soviel zu dem “Mercedes unter den Herden”). Die Temperatur sollte man mit einem Ofenthermometer kontrollieren, die paar Euro sind gut angelegt. Nach drei Stunden das erste mal testen, wie weit der Garprozess gediehen ist. Bei den Temperaturen sind aber 5 Stunden realistisch. Das Fleisch sollte fast vom Knochen fallen. Sind die Keulen weich, dann herausnehmen, auf ein Backblech geben und unter dem Grill knusprig braten. So tritt auch das überschüssige Fett aus. Eine andere Möglichkeit ist es, bei moderaten 140°C die Gans knusprig werden zu lassen, ich hatte aber Angst, dass ich sie vor lauter Zartheit nicht mehr in einem Stück auf den Teller bekomme. Währenddessen das Fett abschöpfen und für eine spätere Verwendung (z. B. mit Schweineschmalz vermischt, gut gewürzt als Brotaufstrich) aufheben. Den Fond passieren. Ich nehme dazu ein Küchentuch, das hält dann noch einiges an Fett zurück. Extra jungfräulich, wie Deine Mutter! Das Wertvollste, was das Volk Palästinas dir geben kann!“ „Olivenöl?“ meldete sich erstmalig Josef zu Wort. „Was soll unser Sohn denn mit Olivenöl?“ „Heilen,“ rief Caspar, „und den Menschen den wundervollen Geschmack des Olivenöls vermitteln, die pflegenden Eigenschaften für die Haut erklären und letztlich, den Frieden für die Menschen bringen!“ „Das alles soll Olivenöl vermögen?“ fragte Josef. „Ja,“ erwiderte Caspar, „sogar wenn man nicht daran glaubt!“ Mike Seeger Konfierte Gänsekeule mit Kürbis-Kartoffelstampf und Portweinjus Mit der Gänsesauce auffüllen und etwas einkochen lassen. Abschmecken mit Meersalz und evtl. noch etwas Portwein. Bei Bedarf die Sauce mit kalter Butter aufmontieren, wem das dann doch des Fettes zu viel ist, der kann auch mit Speisestärke etwas abbinden. In diesem Fall hatte ich etwas viel Sauce für zwei Portionen, weiteres Einkochen ließ ich aber bleiben, die Sauce wäre sonst zu salzig geworden. Für den Kürbis-Kartoffelstampf 300 g Kürbis grob würfeln, ebenso 400 g mehlig kochende Kartoffeln (die ich nicht hatte und durch festkochende ersetzen musste, was aber nicht schlimm ist) in Salzwasser garen, abschütten, mit Salz und frisch geriebenem Muskat sowie etwas frisch geriebenem Ingwer würzen, Mit dem Stampfer, 100-150 ml Sahne und einem Stück Butter zu einem Stampf verarbeiten. Nicht zu würzig abschmecken, da die Sauce genug Würze mitbringt. Nun den Stampf auf einem Teller anrichten, mit der Sauce umgießen und die Gänsekeule auf dem Stampf anrichten. Die Keule war superzart und knusprig, die Sauce göttlich und der Kartoffel-Kürbisstampf passte wunderbar dazu. Ein herrliches Gänseessen, wenn eine Gans mal zu viel sein sollte. *Konfieren: Garen in eigenem, oder zugesetztem Fett. Eine Methode, die in Frankreich immer noch aktuell ist. Vor der Kühlschrankära wurden so Enten und Gänse für Monate konserviert. msf
Wohnen mit der Familie Haren. Ende 2011 ging emsländischer Mutterboden auf die Reise nach Braunschweig zum Julius-Kühn- Institut (JKI). Das JKI, welches 2008 aus mehreren Bundesforschungseinrichtungen des Landwirtschaftsministeriums hervorgegangen ist und 15 Fachintitute an elf Standorten in Deutschland vereint, benötigte die besondere Erde mit einem gewissen Torfanteil, wie er nur im Emsland vorkommt. Bedingung war, dass es keine Erde eines Kartoffelackers sein durfte. In unserem Kalender findet man monatlich ein tolles neues Rezept mit Kochanleitung, die dazugehörigen Geräte-Einstellungen sowie Infos zum Klimagaren und Dampfgaren. Kaum ein anderer Bereich unseres täglichen Lebens hat sich in jüngster Zeit so enorm gewandelt wie unsere Essgewohnheiten. Von der ursprünglichen Form der Nahrungsaufnahme haben wir uns in beachtlichen Schritten zu einer Generation des modernen Genießens entwickelt. Bewusster, leichter, gesünder: So wollen wir uns heute ernähren und verdeutlichen auch durch die Art der Speisenzubereitung unseren Lebensstil. Miele Küchen-Einbaugeräte reflektieren guten Geschmack und unterstützen vielfältige Kochkünste mit außergewöhnlicher Technik und tollen Ideen. Erleben Sie den Miele Dampfgarer doch einmal live bei unseren Kochkursen! Emslanderde für die Kartoffel-Forschung Denn das JKI forscht an Kartoffelpflanzen, weshalb die Erde auch nicht von einem Kartoffelacker stammen durfte, um Messergebnisse nicht zu verfälschen. Norbert Kramer kam über einen Geschäftspartner an diesen Auftrag. Normalerweise transportiert und verkauft er schüttbare Baustoffe aller Art. Dieser Auftrag war Neuland für den Unternehmer, den er aber zur Zufriedenheit des JKI ausgeführt hatte. Nun werden in 20 Kubikmeter Emslanderde, die in mehreren Kästen verteilt und mit Kartoffeln bepflanzt wurden, mit unterschiedlichen Mengen an Fadenwürmern geforscht, um die Ausbreitung des Schaderregers zu verhindern. Der neue Miele-Küchenkalender 2013 ist da Bei Möbel-Band kostenfrei zum Mitnehmen! - Solange der Vorrat reicht! Dieselstraße 6, 49716 Meppen Fon: 05931/16832 Fax: 05931/18351 moebel-brand@t-online.de info@moebelbrand.de www.moebelbrand.de M e i n e n e u e K ü c h e . Pusteblume Seite 37
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