ELMA, Juni Juli 2023

„Ich stamme aus San Marzano sul Sarno – dem süditalienischen
Örtchen, aus dem die weltberühmte und -beste
Tomate kommt. In der Familie meiner Mutter waren alle
Bäcker, die meines Vaters Tomatenbauern – und ich immer
dazwischen. Morgens habe ich brav und sauber das Haus
verlassen, um nach einem Tag zwischen Tomatenflaschen
und Mehl weißgepudert heimzukommen. Als meine Mama
eine Sendung über den afrikanischen Stamm gesehen hatte,
war mein Spitzname in der Welt: Zulú … Seit 2013 beliefere
ich Gastronomen mit besten italienischen Produkten
und habe dabei bemerkt, dass oft mit zu billigen Zutaten
gearbeitet wird. Deswegen habe ich 2014 die Pizza-Akademie
gegründet: um Know-how und echte, neapolitanische
Pizzakultur zu vermitteln. Wer bei mir lernt? 20 Prozent Privatpersonen
– und 80 Prozent Gastronomen.“
***
ZUBEREITUNG ***
Mehl und Hefe mischen, dann 280 ml Wasser dazugeben und
gut verkneten, bis alles verarbeitet ist. Salz einarbeiten, dann
das restliche Wasser schluckweise einkneten. Wenn der Teig
schön glatt ist, in einem geschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur
20 Minuten ruhen lassen.
Anschließend mit der „Slap & Fold“-Technik falten und 20 Minuten
ruhen lassen; 3x wiederholen. 4 gleich große Kugeln formen
und für 24 Stunden im geschlossenen Gefäß im Kühlschrank
ruhen lassen. Die Kugeln 4 Stunden vor der Weiterverarbeitung
aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen
lassen.
Den Teig ausrollen, mit der Tomatensauce bestreichen und bei
250 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Stufe 4 Minuten backen.
100 g Mozzarella pro Pizza verteilen (weniger trocknet aus
und verbrennt, mehr kocht nicht durch), mit etwas Olivenöl
beträufeln und weitere 3 Minuten ganz oben zu Ende backen.
© privat
Gaspere Squitieri (48) ist gelernter
Koch und seit 2013 in Deutschland.
Hier führt er nicht nur seit 2014 die
berühmte Nürnberger „Pizza-Akademie“,
sondern hat neben dem
Restaurant „Terramia Gourmet“
mit dem Fürther „Pizza Zulú“ auch
Deutschlands beste Pizzeria und belegt
auf der Liste der 50 besten Pizzerien
Europas Platz 9.
ZUTATEN
für 4 Pizzen à 32 cm 0/:
Grundmasse
PIZZAZULU.DE
_ 500 g Mehl Type 405
(Pizzamehl)
_ 325 ml Wasser (7 °C)
Tipp vom Koch: Die „Slap & Fold“-Methode ist die effektivste
Technik, um einem sehr feuchten, klebrigen Teig Festigkeit
zu verleihen. Dazu den Teig mit zwei Händen aufnehmen, in
der Mitte umklappen lassen und kräftig auf die Arbeitsfläche
schlagen. Mehrfach wiederholen, bis der Teig eine homogene
Oberfläche hat. Videos im Internet helfen!
_ 1 g Frischhefe
_ 15 g Salz
_ 1 Dose San-Marzano-Tomaten
(passiert)
_ frisches Basilikum
_ 3 g Salz
_ 400 g Mozzarella