faktor Herbst 2023

leben
sche Arbeitssuchende in Peru an und brachten ihre
Küche mit. Sie verschmolzen japanische Techniken und
Rezepte mit peruanischen Zutaten. Ceviche, das Nationalgericht
Perus aus rohem Fisch, der in der Zitrussäure
von Limone kalt gegart wird, haben die Japaner zum
Beispiel mit Sojasauce, Sesamöl, Togarashi, einer japanischen
Gewürzmischung, und Avocado ergänzt.
Dieses Nikkei-Konzept hat auch das FREIgeist in Göttingen
am Groner Tor aufgegriffen und zusammen mit
Zinke – der dort von der Eröffnung 2018 an als Küchenchef
tätig war – etabliert und weiterentwickelt.
BIS ES FÜR IHN IM VERGANGENEN JAHR dann schließlich
Zeit wurde. „Ich wollte endlich mein eigener Herr
sein“, erzählt der 46-Jährige überzeugt von seinem Entschluss,
ein eigenes Restaurant in seiner alten Heimat zu
eröffnen. Hier lebt der Koch nun sein lang erarbeitetes
Erfolgskonzept. Die Karte: das Resultat seiner vielen
Jahre im Ausland. Die eine Hälfte bietet Sushi in exzellenter
Auswahl, der andere Teil der Karte weist Fusionsküche
mit japanischen Einflüssen, französischer Haute
Cuisine und peruanischen kleinen Aufblitzern aus.
IM ‚MOTZ AM FLUSS‘ ist heute ein Sushimeister angestellt –
eine Qualität, die man in Heiligenstadt zunächst kaum vermutet.
Auch hier hatte Zinke sein internationales Netzwerk
genutzt. Es gibt eine spezielle Plattform für japanische
Köche, die er natürlich kennt und darüber seinen Meister
gefunden hat. Die Auswahl an Sashimi, Nigiri, Maki und
Inside Out ist groß und besonders. Gelbflossenmakrele mit
Rettich, Shiso und Yuzu sowie Spicy Tuna Roll mit Thunfisch,
schwarzem Sesam, Tempuraflocken, Spicy Mayo und
Aji, einer Chili aus Peru, sind nur ein Ausschnitt.
Für die Rubrik ‚Unsere Speisen‘ auf der Karte braucht
Zinke keinen Asia-Spezialisten. Das kann er. Er ist fasziniert
von der asiatischen Küche. „Was man in der französischen
Küche einkochen muss, damit es intensiv schmeckt, macht
die asiatische mit Kräutern und Gewürzen schnell zu einem
aromatischen Erlebnis.“ Deshalb würzt er mit Yuzu, Dashi,
Sesam und dem japanischen Wafu-Dressing aus Sojasauce
und Reisessig. Trotzdem kocht er seine Fonds und liebt französische
Saucen und Desserts, wie Beurre blanc und Zitronentarte.
Natürlich kommen die Käse auf seiner Karte alle
aus Frankreich. Als Auftakt gibt es Brot, das er nach eigenem
Rezept handwerklich backen lässt.
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