faktor Herbst 2023

leben
SEIN SIGNATURE DISH vereint ebenfalls zwei Kochwelten.
Dabei kombiniert er mit viel Humor ein japanisches
Tonkatsu-Schnitzel mit der typischen Wiener Garnitur
von Sardelle, Kaper und Zitrone. Ein Tonkatsu ist
höher als das hiesige Schnitzel und wird mit japanischen
Pankobröseln paniert. Das Fleisch im ,Motz‘ stammt
vom Durocschwein und ist wunderbar zart und saftig.
Aber Zinke hat die Erfahrung gemacht, dass er nicht alles
ausformulieren sollte an Zutaten, die in Heiligenstadt
doch sehr exotisch sind. Seine neueste Speisekarte
führt deshalb nicht mehr alles minutiös auf. Gäste müssen
jetzt schon genauer hinschauen, um die Fusionsküche
zu erkennen. Am besten, man wählt ,Chef’s
Choice‘ – nicht offiziell auf der Karte –, lehnt sich zurück
und lässt den Chef einfach mal machen.
DER NAME MOTZ kommt übrigens nicht etwa von
,motzen‘, sondern erinnert an Friedrich von Motz, einen
Beamten, der einige Jahre in Heiligenstadt wirkte und
danach Preußens Finanzminister wurde und den Deutschen
Zollverein in die Wege leitete. Alexander Zinke
hatte einen historischen Namen gesucht, der noch nicht
besetzt war. Der Fluss im Restaurantnamen ist ein Bächlein,
das vor dem Restaurant plätschert und die Gäste
auf der Terrasse erfreut. Das Motz ist aber nicht nur ein
Restaurant. Es ist an regendes Frühstückscafé mit Shakshuka,
Egg Benedict und Bauernfrühstück mit Trüffeln,
abwechslungsreicher Anlaufpunkt für ein Mittagessen
und Bar, am Wochenende mit Livemusik von angesagten
DJs. Der Koch mit seinen internationalen Hotel-Erfahrungen
etabliert seine Gastro nomie als Marke. Es gibt
bereits einen eigenen Riesling und ein Bier nach eigenem
Geschmack, gebraut nur für das Motz. Und Zinke geht
noch einen Schritt weiter. Im November plant er in Heiligenstadt
ein gutbürgerliches Wirtshaus zu eröffnen,
vom Stil her angelehnt an englische Pubs mit ihrer Gemütlichkeit
und ihrer guten Küche. Dort wird er regionaltypische
Gasthausklassiker aus ganz Deutschland anbieten
wie Solei, marinierten Harzer, Kölschen Kaviar, Erfurter
Puffbohnensalat und Saure Zipfel. Alles von bester
Qualität, wie man sie auch nicht mehr selbstverständlich
in den Regio nen findet. „Ich mag eben Casual Dining.
Es geht schließlich um den Geschmack und ein gutes
Produkt.“ ‚Kollege Motz‘ wird das Lokal heißen.
APROPOS KOLLEGE. Für seine Bar mit vielen Cocktailklassikern
tauscht sich Zinke regelmäßig eng mit der
Monsterbar in Göttingen aus. „Man redet, unterstützt
sich gegenseitig und begreift sich als Ganzes in seinem
Berufsfeld und nicht als Einzelkämpfer – auch ein Gewinn
aus meinen Jahren in der ganzen Welt“, erzählt der
Spitzenkoch, mit sich und dem Leben sichtlich zufrieden.
Und doch fragt sich der geneigte Leser: nach London,
Provence, Bangkok, Dubai, Abu Dhabi ...? Der Eichsfelder
lacht und meint es, ganz persönlich, auch ernst:
„Heiligenstadt ist eine der schönsten Städte der Welt.“ƒ
ÜBER FRIEDRICH VON MOTZ
Friedrich von Motz wurde am 18. November 1775 in
Kassel geboren. Von 1803 bis 1807 wirkte er in Heiligenstadt
als Landrat des Eichsfelds und übernahm von 1808
bis 1813 den Posten als Direktor für Steuern. Die politische
Tätigkeit von Friedrich von Motz in Heiligenstadt war
nur der Anfang einer großen Karriere. Später wurde er
Minister und ein bedeutender Staatsmann in Berlin.
ZUR PERSON
Alexander Zinke absolviert seine Kochlehre in Gera und
ging danach sofort ins Ausland. In London arbeitete er
im The Savoy, im Nobu und im The Connaught.
2009 wurde er erstmals Küchenchef im ägyptischen
Hotel Makadi. Es folgten weitere Führungspositionen
in Wien, Bangkok, Dubai, Abu Dhabi und in einem
Ressort in Sri Lanka. Dann kehrte er nach Deutschland
zurück und arbeitete für die Restaurants der FREIgeist
Hotels, angefangen in Nörten- Hardenberg bis zum
ersten FREIgeist in Göttingen, in dem er als Küchenchef
die Nikkei-Küche einführte.
Zinke ist mit einer Thailänderin verheiratet und hat
zwei Kinder im Alter von acht und neun Jahren. In der
Familie sprechen sie Englisch und Deutsch, essen
thailändisch, und er hat noch immer nicht die Schärfetoleranz
erreicht, die seine Frau mühelos beim Biss in
eine Chili beweist.
3 |2023 97