Das betriebliche Magazin für nachhaltige Beschaffung, Ausgabe April 2021

dürften von diesen Vorlieben wenig begeistert sein, auch
Umwelt und Klima macht dies zu schaffen. Bis zu 30 % der weltweit
erzeugten Treibhausgase werden durch das Ernährungssystem verursacht.
Diese ernährungsbedingten Treibhausgase entstehen v.a. im
Rahmen der Erzeugung tierischer Lebensmittel. Auch Flächen- und
Wasserverbrauch spielen eine Rolle, so werden z. B. für die Produktion
eines Kilogramms Rindfleisch rund 15.000 Liter Wasser
benötigt. Zum Vergleich, für die Produktion eines Kilogramms
Kartoffeln sind es lediglich 210 Liter Wasser.
Betrachtet man zusätzlich den Carbon-Footprint eines Menüs,
so wird zum Beispiel beim Klassiker Spaghetti Bolognese deutlich,
dass allein durch den Austausch von Rinderhack durch Tofu pro
Portion mehr als 1 kg CO 2
-Aquivalent eingespart werden kann.
Aufsummiert auf viele Essen, kann die Gemeinschaftsverpflegung
einiges dazu beitragen, hier vorbildlich zu wirken, ohne, dass ein
großer Genuss-Verlust bei der Bolognese zu verschmerzen wäre.
Es gibt bereits einige Konzepte, die sich der Frage, wie Genuss,
Gesundheit und Umwelt zu vereinbaren sind, angenommen haben.
So z. B. das Konzept der nachhaltigen Ernährung, es bezieht neben
gesundheitlichen und ökologischen, auch ökonomische und soziale
Aspekte mit ein: Konkreter wird die Planetary Health Diet, hier
werden - ausgehend von der Überlegung, wie im Jahre 2050 eine
Weltbevölkerung von dann voraussichtlich 10 Milliarden Menschen
ernährt werden kann - Referenzwerte für die Ernährung ausgegeben.
So sind hier z. B. pro Person und Tag 200 bis 600 Gramm Gemüse,
aber nur 0 bis 28 Gramm rotes oder verarbeitetes Fleisch (bei einer
Gesamtenergiezufuhr von 2.500 kcal/Tag) vorgesehen. Die tägliche
Currywurst oder das tägliche Schnitzel sind hier nicht angedacht,
stattdessen stehen bei dieser ressourcenleichten Kost pflanzliche
Lebensmittel im Mittelpunkt.
Es ist auch an der Gemeinschaftsverpflegung, Verantwortung
für Gesundheit und Umwelt zu übernehmen und im Rahmen der
Möglichkeiten zu einer nachhaltigen Entwicklung beizutragen.
Diese Möglichkeiten sind vielfältig, wie eine qualitative Studie an
der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn gezeigt hat.
Eine Studentin des Studiengangs BWL-Food Management befragte
Betriebe zu ihrem Engagement für mehr Nachhaltigkeit und Gesundheit
in der Mittagsverpflegung. Handlungsmöglichkeiten ergeben
sich vom Einkauf, über die Angebotsgestaltung, die Präsentation
der Speisen, bis hin zur Nachbereitung. Der ausführliche Studienbericht
ist unter https://www.food-management.online kostenfrei
einzusehen. Im Folgenden werden einige Handlungsmöglichkeiten,
insbesondere aus dem Bereich der Beschaffung und Angebotsgestaltung,
exemplarisch beschrieben.
So ist es z. B., gemäß den Grundsätzen der nachhaltigen
Ernährung von Vorteil, ökologische und fair gehandelte Produkte
einzubeziehen. Viele Einrichtungen der Außerhausverpflegung
fürchten jedoch die vergleichsweise höheren Einkaufspreise solcher
Lebensmittel. Besonders bei Fleisch- und Milchprodukten bestehen
Preisdifferenzen zwischen konventionell und biologisch erzeugten
Lebensmitteln. Ein Gesamtkonzept aus einem Mehr-Angebot
von vegetarischen und veganen Speisen, bei einem gleichzeitig
reduzierten Fleisch-Angebot (weniger und seltener) sowie Mischkalkulationen,
können dabei helfen, den Kostenanstieg zu regulieren.
Auch über die Preisgestaltung kann einiges bewirkt werden. So könnten
gesündere und nachhaltigere Speisen günstiger angeboten
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