ESPECIAL TRANSPORTE URBANO - Revista Viajeros

ocio
LOS BREVES
PESCADOS DEL SUR
Al regresar de mi último veraneo mediterráneo, que ya queda lejos, se me ocurre
hacer unas reflexiones breves – no teman otra cosa- sobre uno de sus atractivos.
Me refiero a ese plato de comida que se ha popularizado en toda clase de restaurantes,
y más aún en los hoy controvertidos y amenazados chiringuitos, y que se rotula
como “pescaito frito”.
Hace ya no pocos años publiqué un artículo titulado: “Joé con los inmaduros”. Su
título, que puede parecer un poco atrevido, lo justificaba como simplificación de
“Joder con los inmaduros”, interjección que brotaba ante la permanente lucha de
las autoridades prohibiendo y sancionando la pesca, comercialización y consumo
de los que llaman “pezqueñines”, a cuya cabeza se encuentran los chanquetes y
los boquerones victorianos, esos que se preparan en manojos cogidos por la cola,
formando un abanico. Desde entonces, la lucha sigue y los pequeños pececillos siguen
apareciendo en no pocos lugares del litoral mediterráneo. Cuando el comensal
paga la cuenta observa que los chanquetes y boquerones aparecen con extremas
y disimuladas denominaciones; también es cierto que los peces consumidos carecen
de la espectacular autenticidad. La verdad es que, pese a los esfuerzos de las
autoridades, la presión de la demanda -los turistas y forasteros- y la poca escrupulosidad
de los restauranteros –así decía Cela- cuando llega el verano, los conocedores
de las respectivas zonas del litoral mediterráneo del Sur pueden solazarse
con el plato de “pescaito frito” en el que ven relucir auténticos chanquetes, pequeñísimos
boquerones, en fin, esos “duendecillos enanos que viven dentro del mar”,
según cantaba el poeta Salvador Rueda.
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Pero, sin necesidad de ser infractor ni siquiera colaborador
de los infractores, en los españoles mares del
Sur pueden comerse otros peces no demasiado grandes
y de especial sabor que son las sardinas llamadas
mariquillas. En Santurce se asan sobre las brasas y, en
el Sur, ello se hace en la propia playa, en el rebalaje,
otro material largo y delgado. Estas sardinas pueden
también ser la base fundamental de un plato llamado
moraga.
En fin, que sin recurrir a los alevines y sin infringir razonables
disposiciones, aún puede comerse el “pescaito
frito”, aunque sin “pezqueñines” y, en todo caso,
unos maravillosos espetos de sardinas.
Por Enrique Mapelli,
de la Real Academia
de la Gastronomía.