Química 4

Unidad 2 Macromoléculas vitales
Importancia de las uniones intermoleculares
Los niveles estructurales de las proteínas se mantienen estables gracias a los
enlaces entre los radicales R de los aminoácidos que pueden ser de dos
tipos: uno formado por enlaces covalentes fuertes, denominado puente
disulfuro, y el otro, constituido por enlaces intermoleculares débiles, como
son: puentes de hidrógeno, fuerzas de Van der Waals y atracciones iondipolo
y dipolo-dipolo.
Las uniones intermoleculares cumplen una doble función. Por una parte,
confieren la flexibilidad necesaria a las moléculas para romper estos enlaces
débiles mediante las enzimas y, por otra, un gran número de estas interacciones,
actuando simultáneamente, impiden que la estructura colapse, proporcionándole
así una gran estabilidad en el tiempo.
Una proteína en su conformación normal se dice que está en el estado nativo.
Si cambian las condiciones físicas del medio en que se encuentra, por
ejemplo, cambio en el pH o cambio en la temperatura, la estructura de las
proteínas se altera; este proceso se llama desnaturalización; la conformación
de una proteína desnaturalizada está drásticamente alterada y pierde
su actividad biológica. Una desnaturalización severa puede afectar la estructura
secundaria, e incluso a los enlaces covalentes existentes entre aminoácidos,
es decir, la proteína se destruye.
Puente de
hidrógeno
Estructura
laminar
N
Estructura
α-hélice
Fuerzas de
Van der Waals
Coordinación
iones metálicos
Puente
de disulfuro
Las uniones intermoleculares son la clave en el mantenimiento de la estructura de una
proteína. Cualquier agente desnaturalizante (temperatura, ácido, solvente) puede romper
estas uniones, destruyendo así la estructura de la proteína.
Enlace
iónico
(A)
(B)
La caseína de la leche, su
proteína, se desnaturaliza cuando
el pH del medio cambia, por
ejemplo, al agregarle unas gotas
de limón (A). La proteína del
huevo, por su parte, se
desnaturaliza al cocinarlo o
batirlo; la albúmina se transforma
en un compuesto fibroso e
insoluble en agua (B).
Desde antes de nacer, nuestro
organismo está en condiciones de
mantener un pH y una temperatura
constantes, de acuerdo a las
necesidades del funcionamiento de
cada sistema, órgano o tejido. Esto
hace que los diferentes tipos de
proteínas (estructurales, de transporte
o reguladoras) se mantengan en su
estado nativo. Cualquier cambio del
pH o de la temperatura podría
originar la desnaturalización de las
proteínas y, por lo mismo, la
destrucción de su estructura, y con
ello, el cese de su función biológica
específica.
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