fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 15
3.2.2 Material insaponificable
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites
comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de eb., a los ácidos libres y a la
materia mineral) que, después de saponificar y extraer con éter dietílico, quedan sin
volatilizarse luego de secar a 80°C. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso
molecular. La mayoría de los aceites y grasas contienen una pequeña parte de materia
insaponificable (normalmente menos del 2 %). (Pearson, 1993)
3.2.3 Colesterol
El método químico de Lueberman-Burchard de determinación de colesterol en una
muestra lipídica.
La determinación se basa en el desarrollo de una coloración verde en presencia de
anhídrido acético y ácido sulfúrico concentrado con temperatura, después de 30 min.
De reacción. La intensidad de la coloración es medida por absorción en el
espectrofotómetro a 620 nm. La intensidad tiene una relación lineal con la
concentración de colesterol entre 100 y 600µg, se debe realizar una solución control
de colesterol de diferentes concentraciones para realizar una comparación. (Nollet,
1996)
3.2.4 Determinación de Índice de Yodo
Método de Wijs y Método de Hanus.
El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración. Se
determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el
reactivo que no reacciona. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo
absorbido por cien partes en peso de materia y grasa.
La diferencia entre ambos métodos es el agente halogenado, en el Método de Hanus el
agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en ácido acético y en el Método de
Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en medio de ácido acetico.
(AMV ediciones, 1988)
En condiciones normales los glicéridos de los ácidos grasos insaturados presentes en el
aceite se unen con una cantidad definida de halógeno. (Pearson, 1993)
3.3.1 Acidez titulable
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM
3.3 DETERIORO DE LIPIDOS.
La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una
muestra. Su cálculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de
ácidos grasos. Normalmente se mide por titulación directa en la disolución y con
indicador visual. (Boekenoogen, 1964)