fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

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Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 24 5.1 CARBOHIDRATOS TOTALES. 5.1.1 Método de fenol-sulfúrico LABORATORIO DE ALIMENTOS I FACULTAD DE QUIMICA, UNAM 5. ANALISIS DE CARBOHIDRATOS Los carbohidratos serán destruidos por calor y por ácido, son particularmente sensible a ácidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con una deshidratación simples, si se continúa el calentamiento y la catálisis ácida se producen varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir compuestos obscuros o compuestos coloridos producto de la condensación de compuestos fenólicos y con heterociclos con el nitrógeno como heteroátomo. La condensación más común es con fenol. Este método es fácil, eficaz y rápido. Todos los azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser determinados, recordando que estos bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos. La forma en que procede la reacción no es estequiometrica y depende de la estructura del azúcar, por lo tanto se realiza una curva patrón. (Nielsen, 1998) 5.2 ANALISIS DE POLISACARIDOS 5.2.1 Extracción selectiva de almidón Los dos tipos de moléculas que se pueden encontrar en el almidón difieren apreciablemente en sus solubilidades en disolventes acuosos, por ejemplo, la extracción en agua caliente removerá una parte considerable de amilosa y dextrinas, dejando una parte de amilopectina. (Southgate, 1991) 5.2.1.1 Con cloruro de calcio La extracción con cloruro de calcio ha sido utilizada ampliamente en el análisis de almidones en cereales por métodos polarimetritos, dando resultados reproducibles. Otros polisacáridos son solubles en este reactivo y es necesario tener cuidado en la aplicación de este método a otros tipos de alimentos. (Southgate, 1991) 5.2.1.2 Con ácido perclórico El almidón se extrae de una muestra seca con ácido perclórico y se precipita como complejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice el almidón. (Southgate, 1991)
Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 25 5.2.1.3 Con etanol y ácido perclórico El método se diseño originalmente para cereales y envuelve la extracción de azucares libres con etanol acuoso y la extracción del almidón con ácido perclórico del residuo, con métodos como el de antrona. (Southgate, 1991) 5.2.1.4 Con dimetil sulfóxido (DMSO) El almidón se dispersa en DMSO y luego se convierte cuantitativamente en D-glucosa con α-amilasa termoestable, llevando a cabo la polimerización y de polimerización del almidón. Una glucoamilasa completa la acción de la α-amilasa para determinar la D-glucosa usando un reactivo contiene una parte incolora que se oxida a un compuesto colorido por medio del peroxido de hidrogeno proveniente de la glucosa. (Nielsen, 1998) 5.2.2 CUANTIFICACIÓN DE ALMIDON 5.2.2.1 Por hidrólisis ácida directa La hidrólisis ácida del almidón da un rendimiento casi teórico de glucosa y este proceso ha sido el principio de varios métodos analíticos. La fuerza del ácido utilizado para la hidrólisis puede variar pero se sabe que una disolución 0.2 M de ácido sulfúrico por 4 horas en reflujo convierte el almidón en glucosa de tal suerte que el uso de ácidos más fuertes es innecesario. La limitante del proceso es el contenido de proteínas y ácidos grasos en el alimento ya que dan productos de condensación en estas condiciones. (Southgate, 1991) 5.2.2.2 Por reacción colorida con yodo La configuración de la molécula de almidón parece ser helicoidal con un núcleo relativamente largo. La molécula tiene dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina, las cadenas de amilosa son moléculas lineales, en las cuales la glucosa está unida por enlaces α-1,4. La amilosa forma complejos de inclusión con el yodo y es responsable del color azul característico del complejo almidón-yodo. La molécula de amilopectina ha dado evidencia de no formar complejos estables con yodo pero dan un color rojo pálido en su presencia. La proporción de amilosa y amilopectina en el almidón tiene efectos importantes en las propiedades físicas del almidón. LABORATORIO DE ALIMENTOS I FACULTAD DE QUIMICA, UNAM
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