fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 28
Una amplia variedad de métodos se han utilizado para determinar azucares
reductores, todos estos han sido variaciones del método de Fehling. Estas variaciones
han sido para cada tipo de alimento, en cualquier caso el principal logro de
modificaciones ha sido mejorar la precisión de reducción y eliminar cualquier factor
que interfiera con la producción de oxido de cobre, de los factores estudiados, la
alcalinidad del reactivo, la proporción, el tiempo de calentamiento, la concentración
del azúcar, parecen ser los mas importantes.
A partir de esto, diferentes técnicas han sido utilizadas para determinar el oxido
cuproso que se forma y se han obtenido datos de calibración; de estos métodos los
mas usados son el método de Lane-Eynon y el método Munson y Walter.
En el método Lane-Eynon se titula con el reactivo de Fehling caliente en dos etapas,
primero se añade una cantidad de reactivo de Fehling tal que se lleve a cabo la total
reducción y después se determina el punto final con azul de metileno por goteo, es
necesario un control de la temperatura y se sugieren dos titulaciones. (Pomeranz,
1984)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM