fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos - DePa - UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 5
cosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que nos de una
corriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991)
Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y
vegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos con
alto contenido de humedad. (James, 1999)
1.5 Comparación entre los métodos para determinar humedad (Tabla 1)
Método Ventajas Desventajas
√ Es un método convencional
√ La temperatura va fluctuar debido al
√ Es conveniente
tamaño de la partícula, peso de la muestra,
√ Es rápido y preciso
posición de la muestra en el horno, etc.
Secado en estufa √ Se pueden acomodar varias muestras √ Es difícil remover el agua ligada
√ Se llega a la temperatura deseada √ Perdida de sustancias volátiles durante el
mas rápidamente
secado
√ Descomposición de la muestra, ejemplo:
azúcar.
√ Se calienta a baja temperatura √ La eficiencia es baja para alimentos con
√ Se previene la descomposición de la alta humedad
muestra
√ No se pueden analizar tantas muestras
Secado en estufa
de vacío
√ Es bueno para compuestos volátiles
orgánicos
como en la estufa convencional
√ Calentamiento y evaporación
constante y uniforme
Destilación
azeotrópica
Secado en
termobalanza
Karl Fischer
(Nollet, 1996)
√ Determina el agua directamente y no
por perdida de peso
√ El dispositivo es sencillo de manejar
√ Es mas preciso que el secado en
estufa
√ Toma poco tiempo
√ Se previene la oxidación de la
muestra
√ No se afecta la humedad del
ambiente
√ Es un método semiautomático y
automático
√ La muestra no es removida por lo
tanto el error de pesada es mínimo
√ El tamaño de la muestra es pequeño
√ Es un método estándar para ensayos
de humedad
√ Precisión y exactitud más altos que
otros métodos
√ Es útil para determinar agua en
grasas y aceites previniendo que la
muestra se oxide
√ Una vez que el dispositivo se monta
la determinación toma pocos
minutos
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM
√ Baja precisión del dispositivo para medir
√ Los disolventes inmiscibles como tolueno
son inflamables
√ Se puede registrar altos residuos debido a
la destilación de componentes solubles en
agua, como glicerol y alcohol
√ Cualquier impureza puede generar
resultados erróneos
√ L a precisión en la determinación del
volumen es limitada
√ Es excelente para investigación pero no es
practico
√ Los reactivos deben ser RA para preparar
el reactivo de Fischer
√ El punto de equivalencia de titulación
puede ser difícil de determinar
√ El reactivo de Fischer es inestable y debe
estandarizarse in situ.
√ El dispositivo de la titulación debe
protegerse de la humedad atmosférica debido
a la excesiva sensibilidad del reactivo a la
humedad.
√ El uso de la piridina que es muy reactiva.